Jakobsmuscheln Pariser Art (Coquilles St. Jacqs Parisien)
Auf einen Blick
- Arbeitszeit
- Nicht angegeben
- Koch-/Backzeit
- Nicht angegeben
- Gesamtzeit
- Nicht angegeben
- Schwierigkeit
- Nicht angegeben
Zutaten
- KONVERTIERT Peter Mess 235:570/210 Original aus Compuserve von Danny Stocker MR-Freudenberg, Bern CH
Zubereitung
Mit dem Fischfond, Weisswein, Schalotten, Petersilienstielen, Sellerie
und Lorbeerblatt eine Court-bouillon herstellen. 20 Minuten kochen
lassen und abpassieren. Court-bouillon stark einkochen lassen.
Champignons ruesten und je nach Groesse halbieren oder vierteln.
Greyerzer fein reiben
Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon pochieren.
Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Aus Butter und Mehl einen Roux
herstellen. Mit der eingekochten Court-bouillon auffuellen und eine
VeloutT herstellen. Rahm und Eigelb verquirlen und die VeloutT mit der
Liaison binden. Zitronensaft zufuegen und abschmecken. Coquilles-Schalen
mit der Muschel-Champignonsmischung fuellen. Mit der Sauce nappieren und
mit geriebenem Greyerzer bestren. Unter dem Salamander gratinieren.