Jakobsmuscheln Pariser Art (Coquilles St. Jacqs Parisien)
Zutatenliste
| 1 l | Fischfond |
| 500 ml | Kochwein weiß |
| 270 g | Schalotten |
| 50 g | Petersilienstiele, frisch |
| 70 g | Knollensellerie |
| 1,50 kg | Jakobsmuscheln, ausgelöst |
| 620 g | Champignons, frisch |
| 40 g | Butter |
| 30 g | Weißmehl |
| 200 ml | Vollrahm |
| 2 | Eigelb |
| 1 | Zitrone |
| 95 g | Greyerzer |
| lorbeerblatt |
Zubereitung
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Schritt 1
Mit dem Fischfond, Weisswein, Schalotten, Petersilienstielen, Sellerie
und Lorbeerblatt eine Court-bouillon herstellen. 20 Minuten kochen
lassen und abpassieren. Court-bouillon stark einkochen lassen.
Champignons ruesten und je nach Groesse halbieren oder vierteln.
Greyerzer fein reiben
Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon pochieren.
Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Aus Butter und Mehl einen Roux
herstellen. Mit der eingekochten Court-bouillon auffuellen und eine
VeloutT herstellen. Rahm und Eigelb verquirlen und die VeloutT mit der
Liaison binden. Zitronensaft zufuegen und abschmecken. Coquilles-Schalen
mit der Muschel-Champignonsmischung fuellen. Mit der Sauce nappieren und
mit geriebenem Greyerzer bestren. Unter dem Salamander gratinieren.
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