Entrecôte A L'Os A La Bordelaise

Knochen: Die Markknochen in so viel kochende Rinderbouillon geben,
dass sie gerade bedeckt sind, und sanft kochen lassen, bis das Mark
weich ist. Herausschoepfen und warm stellen. Die Schalotten in der
Butter glasig schwitzen und beiseite stellen.
Sauce Tonneliere: Wein mit den Schalotten so lange kochen, bis die
Fluessigkeit fast vollstaendig verdampft ist. Kalbsfond zugiessen und
um die Haelfte einkochen. Abseits der Kochstelle die Butter
Stueckchen fuer Stueckchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb in eine
Sauciere passieren.
Fleisch: Das Steak mit Oel einpinseln und auf dem Grillrost nahe
ueber die Flammen legen, um die Poren zu schliessen, und so lange von
beiden Seiten grillen, bis es nach Geschmack "blutig", "rosa" oder
"durch" ist. (Authentisch wird ueber einem Rebholzfeuer gegrillt).
Anrichten: Das Steak auf sehr heisser Metallplatte anrichten und mit
den Schalotten und dem soeben ausgeloesten Rindermark belegen. Dazu
die Sauce reichen. Alles muss sehr heiss aufgetragen werden. Das
Fleisch wird bei Tisch tranchiert und auf vorgewaermten Tellern
serviert.
Empfohlener Wein: Pomerol oder Saint-Emilion.