Braune Grundsoße (Demi-Glace)
Zutatenliste
| 5 kg | Kalbsknochen und Parüren |
| 125 g | Speckreste |
| 200 g | Fett |
| ½ kg | Röstgemüse |
| 150 | gTomatenmark |
| 7,50 l | Fleischbrühe |
| 10 g | Paprika, edelsüß |
| 250 ml | Weißwein |
| 400 g | Mehlschwitze |
| 1 | Gewürzbeutel |
Zubereitung
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Schritt 1
Kleingehackte Knochen, Parüren, und Speckreste in heißem Fett anbraten.
Röstgemüse zufügen und bei mehrmaligen Rühren braunbraten. Tomatenmark
zufügen kurz mitrösten. Nun immer mit einem Teil Fleischbrühe ablöschen,
damit sich der Bratsatz löst und einkochen. Dieses zwei- bis dreimal
wiederholen. Nun die Mehlschwitze zugeben. Das ganze unter Rühren aufkochen
und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Während des köchelns Fett und schaum
abnehmen. 1 Stunde vor fertigstellung Gewürzbeutel zugeben. Die fertige Soße
wird durch ein Tuch passiert. Man kann die Soße nun nach Erkalten in
kleineren Portionen einfrieren.
Kochzeit ca. 5 Stunden.
Quelle: http://www.kochspass.de
:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: [email protected] (Rene) am
: : 13.04.1999 in de.rec.mampf
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