Gebratene Jakobsmuscheln mit Fenchel (*)

(*) Gebratene Jakobsmuscheln mit Fenchel und Spinat-Pesto-Sauce
Fenchel waschen, Gruen abschneiden und aufbewahren. Stiele auf 3 cm
kuerzen, Wurzelansaetze 1 cm dick abschneiden, Struenke keilfoermig
herausschneiden. Knollenschichten vorsichtig voneinander loesen, doppelt
soviele moeglichst gleich grosse, schoene Innensegmente auswaehlen, wie
zuzubereitende Portionen. Fenchel 5 Minuten in Salzwasser blanchieren,
herausheben, in Salzwasser abschrecken, abtropfen lassen, trockentupfen.
Fischfond auf 3/4 reduzieren. Schalotten in Ringe schneiden, in 1/7 des
Olivenoels glasig duensten. Wein und Fond dazugiessen. Mit Parmesan 15
Minuten offen kochen lassen, beiseite stellen.
Basilikum und Spinat waschen, trockenschleudern. Mit Pinienkernen und
3/7 der Butter in der Moulinette puerieren. Abgedeckt kalt stellen.
Von den Muscheln Muskel und Rogen abschneiden. Rogen aufbewahren.
Muscheln mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft wuerzen und in Mehl wenden.
In einer Pfanne restliche Butter erhitzen. Fenchel 3 Minuten bei milder
Hitze rundum goldgelb braten. Kraeftig salzen und pfeffern.
Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen.
5/7 des Olivenoels sehr heiss werden lassen. Muscheln pro Seite ca. 1
Minuten anbraten. Hitze reduzieren, 6 Minuten weiterbraten. Die letzte
1/2 Minute den Rogen mitbraten. Rogen und Muscheln herausnehmen, auf
Kuechenpapier geben und warm stellen.
Den Schalotten-Parmesan-Fond aufkochen, von der Herdplatte nehmen und
mit dem Schneidstab 10 Sekunden puerieren. Restliches Oel dazugeben,
kalte Pesto-Butter in Floeckchen unterschlagen.
Den Fenchel auf vorgewaermte Teller verteilen. Portionsweise mit
Muscheln und Rogen umlegen. Mit Sauce betraeufeln, mit Fenchelgruen
dekorieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.