Pizza Frutti di Mare, Garnelencocktail oder Spaghetti mit Hummer – Meeresfrüchte sind in der modernen Küche immer mehr verbreitet und bei Feinschmeckern beliebt. Nicht umsonst wurden sie bereits früher als „Geschenk der Meeresgötter“ gesehen. Ihr feiner, individueller Geschmack hat sie zu einer willkommenen Abwechslung zum bekannten Fisch gemacht und lässt Raum für kreative Gerichte, die die Geschmacksnerven ihrer Gäste betören werden.
Krabben – delikate Schalentiere
Im allgemeinen Sprachgebrauch werden die Begriffe Krabbe und Garnele häufig synonym verwendet. Bei Krabben handelt es sich jedoch um Krebstiere mit zwei Kneifscheren, die auch Kurzschwanzkrebse genannt werden.
Krabben, die kulinarisch verarbeitet werden, stammen aus den kalten Regionen des Atlantiks und Pazifiks.
Im Handel erhältliche Krabbenarten:
- Königskrabbe
- Seespinne
- Taschenkrebs
- Strandkrabbe
Geschmack
Krabbenfleisch ist sehr aromatisch und es lässt sich vielseitig zubereiten. Besonders schmackhaft ist das Fleisch der Beine und Scheren. Die Scheren werden unter dem Begriff „Knieper“ verkauft.
Eine Form der Krabbe ist der Butterkrebs, bei dem es sich um eine Krabbe ohne harten Panzer handelt. Diese Krabben werden nach der Häutung gefangen, in der Zeit, in der die Tiere ihren Panzer abgeworfen haben und die Haut sich noch nicht wieder verfestigt hat. In diesem Zustand sind sie sehr weich und können im Ganzen gebraten werden. Das Fleisch der Butterkrebse ist weiß und zart.
Nährwerte: Krabbenfleisch ist fettarm und enthält viel Eiweiß. Eine 100 Gramm Portion weist circa 90 Kalorien auf.
Passende Gewürze
- Estragon
- Kerbel
- Rosmarin
- Ysop
Gerichte
- Kniepersalat
- Hafenmeistertöpfchen
Langusten – scherenlose Leckerbissen
Langusten gehören zur Familie der Zehnfußkrebse. Sie haben keine Scheren, aber lange Antennen. Die Tiere leben in felsigen Gebieten an der Küste des Ostatlantiks und des Mittelmeers.
In Europa erhältliche Langustenarten:
- Europäische Languste
- Mauretanische Languste
Geschmack & Zubereitung
Von der Languste wird nur das Hinterleibfleisch verzehrt. Dieses ist gekocht trockener als Hummerfleisch. Das schmackhafte Schwanzfleisch kann gekocht, gebraten und gegrillt werden. Da das zarte Fleisch einen edlen Eigengeschmack hat, muss es nur sparsam gewürzt werden.
Nährwerte: Eine Portion Langustenfleisch hat einen Fettanteil von nur 1,5 Gramm und enthält viel Eiweiß. Der Kaloriengehalt beträgt rund 100 Kcal.
Qualität
Ob es sich bei lebenden Tieren um frische Langusten handelt, kann getestet werden, indem man die Stirnhörner berührt. Die Languste sollte auf die Berührung sofort reagieren und anfangen zu zappeln. Außerdem sollte der Schwanz eine Krümmung aufweisen. Langusten mit einem geraden Schwanz sind nicht genießbar.
Passende Gewürze
- Meersalz
- Knoblauch
- Lorbeer
- Thymian
- Kümmel
Gerichte
- Languste in Jakobsmuschelschalen
- Stubenküken und Languste auf Artischockengemüse
- Kartoffel-Gemüs-Salat mit Languste
Hummer – luxuriöse Delikatesse
Hummer sind Panzerkrebse mit einem großen Scherenpaar. Sie können bis zu neun Kilogramm schwer werden und ihr Fleisch gilt als absolute Delikatesse. Gegessen wird hauptsächlich das Schwanz- und Scherenfleisch, aber auch die Beine enthalten kleine, zarte Fleischstücke.
Hummer ist vor allem in tieferen, kalten Gewässern vorzufinden, wie zum Beispiel im Nordatlantik.
Erhältliche Hummerarten:
- Europäischer Hummer
- Amerikanischer Hummer
Geschmack
Das Fleisch vom Hummer ist sehr fest und hat einen feinen Geschmack. Am intensivsten ist der Geschmack während des Panzerwechsels, da die Tiere in dieser Zeitz besonders fleischig sind. Aufgrund des delikaten Geschmacks muss Hummerfleisch bei der Zubereitung nur wenig gewürzt werden. Hummer schmeckt am besten gekocht, kann aber auch gegrillt und gebraten werden.
Nährwerte: Wie auch andere Meeresfrüchte hat Hummerfleisch wenig Fett und viel Eiweiß. 100 Gramm Hummer enthalten circa 88 Kalorien.
Qualität
Die Qualität von Hummerfleisch lässt sich bei lebenden Tieren am besten durch ihre Vitalität feststellen. Bei Berührungen werden Hummer aktiv, zappeln und spreizen ihre Scheren. Die beste Qualität bekommt man zu den Hauptfangzeiten im Frühling und Frühherbst, da Hummer in der Zwischensaison in Aquarien gehalten werden und dort deutlich an Gewicht verlieren.
Passende Gewürze
- Meersalz
- Knoblauch
- Vanille
- Fenchel
- Kümmel
- Lorbeer
Gerichte
- Hummer mit Zitrone
- Hummer auf amerikanische Art
- Gratinierter Hummer
- Kartoffelsalat mit mariniertem Hummer
Muscheln – geschichtsträchtige Gourmetspeise
Muscheln gehören zur Gattung der Weichtiere. Von Mai bis August sollten sie nicht verzehrt werden, da sie in diesen Monaten giftige Stoffwechselprodukte ausscheiden. Nur gezüchtete Muscheln können auch in dieser Zeit bedenkenlos genossen werden.
Muscheln wurden schon in prähistorischen Kulturen verzehrt und sind seit jeher Symbol für Kunst und Mythologie – auch die Liebesgöttin Venus wird wie die gleichnamige Muschel bezeichnet. Begehrt sind sie aber nicht nur wegen enthaltenen Perlen, sondern auch wegen ihres köstlichen Geschmacks. Am bekanntesten für den Laien sind wohl die Austern, die geschlürft immer mit Luxus verbunden werden und überdies als Aphrodisiakum gelten. Aber auch die anderen Muschelarten garantieren ein köstliches, mediterranes Gericht.
Im Handel erhältliche Muschelarten:
- Jakobsmuscheln
- Miesmuscheln
- Venusmuscheln
- Austern
Qualität
Frische Muscheln haben eine geschlossene Schale. Diese öffnet sich nach dem Kochen. Ist die Schale auch nach dem Garvorgang verschlossen, ist die Muschel schlecht und ungenießbar.
Passende Gewürze:
- Lorbeer
- Salz
- Pfeffer
- Knoblauch
- Rosmarin
- Thymian
Gerichte:
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