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Ob Schneiden, Hacken, Tranchieren oder Filetieren – in der Küche lassen sich Zutaten mit den verschiedensten Messervarianten vorbereiten. Je nachdem, welche Speisen auf dem Plan stehen, fällt die Empfehlung für die Zusammenstellung der Messersets für zu Hause ganz unterschiedlich aus. Profiköche haben einen anderen Anspruch als Hobbyköche, die ihre Lieblingsgerichte für sich und Gäste zu Hause kochen. Der folgende Beitrag zeigt eine Auswahl der wichtigsten Küchenmesser für zu Hause aus verschiedenen Materialien und mit diversen Schliffen.

Ein Klassiker: Das einfache Kochmesser

Ein gutes Koch- oder Küchenmesser, das zum Schneiden von Gemüse und Salat geeignet ist, braucht jeder in der Küche. Der Allrounder zeichnet sich durch eine mittellange (etwa 20 cm lang), breite Klinge und einen stabilen Griff aus, der beim Schneiden gut in der Hand liegt. Mit diesem vielseitigen Messer lassen sich Gemüse, Obst, Salat, aber auch Gewürze, Kräuter, Fleisch und Fisch schneiden. Modelle mit einer kürzeren Klinge sind etwas leichter und einfacher zu handhaben. Da es für fast alle Schneidarbeiten einsetzbar ist, gehört das Kochmesser zur Grundausstattung in jeder Küche.

Santokumesser – nach japanischen Vorbild

Ebenfalls sehr beliebt und so vielseitig wie das Kochmesser einsetzbar sind japanische Kochmesser oder auch Santoku Messer genannt. Dabei handelt es sich um traditionelle, japanische Messer, bei denen der Schwerpunkt auf der Klinge liegt. Es gibt schwere, handgefertigte Modelle aus Damaststahl, aber auch leichtere Varianten aus Edelstahl. Allen gemeinsam ist das typische Santoku-Design, das sich durch einen hochwertigen Holzgriff mit edlen Verzierungen oder eine schöne Gravur auszeichnet. Es gibt aber auch Modelle mit robustem Kunststoffgriff. Der japanische Allrounder ist in der Küche sehr vielseitig einsetzbar, etwa für Fleisch, Fisch und Gemüse. Die Klinge ist meist ca. 18 cm lang, es gibt aber auch andere Klingenlängen. Eine besondere Variante des Santokumessers ist das Modell mit Kullenschliff. Dabei ist die Klinge speziell geschliffen, wodurch sich kleine Vertiefungen bilden. Diese sollen das Schneiden zusätzlich erleichtern, weil die Struktur weniger am Schnittgut haften bleibt.

Brotmesser – unverzichtbar für Backwaren

Ein unverzichtbares Tool in der Küche ist das Brotmesser. Dieses ist aufgrund der speziell geformten Wellenschliffklinge besonders zum Schneiden von Backwaren geeignet. Ob knuspriges Brot, Baguette oder Brötchen – das Brotmesser schneidet alles problemlos. Die Wellenschliffklinge schafft es, auch bei sehr knusprigem Gebäck sauber zu schneiden. Mit einem normalen Küchenmesser ist das kaum möglich, ohne dass sich dabei unscharfe Ränder ergeben oder das Brot zerreißt. Die Klinge des Brotmessers ist extralang, die meisten Modelle haben 23 und 27 cm und können damit auch größeres Brot problemlos schneiden. Sehr hochwertige Modelle haben einen stabilen, ergonomischen Holzgriff, etwa aus Olivenholz.

Tipp: Dem Brotmesser ganz ähnlich ist das sogenannte Konditormesser. Dieses ist meist um die 25 cm lang, hat ebenfalls die typische Klinge mit Wellenschliff, eine abgerundete Spitze und schafft es damit problemlos, große Torten und Kuchen zu schneiden. Da diese Backwaren deutlich weicher sind, fällt die Klinge etwas dünner aus. Perfekt eignet sich das Konditormesser zudem auch zum Verteilen von Glasuren und Cremes.

 

Obst- und Gemüsemesser für alles mit Haut

Obst und Gemüse lassen sich mit einem Kochmesser vorbereiten, noch besser eignet sich dafür aber ein spezielles Obst- oder Gemüsemesser. Besonders für Tomaten, deren Haut beim Schneiden eine Herausforderung ist, eignet sich das Obst- und Gemüsemesser mit Wellenschliffklinge ideal. Andere Gemüsesorten mit Haut, aber auch Obst, lassen sich damit perfekt zerteilen, ohne dass die Schnittkanten ausfransen oder Saft austritt. Je nach Modell haben Obst- und Gemüsemesser meist gerade Klingen, die Spitze kann leicht gebogen sein.

Schälmesser für weniger Schale

Ob Kartoffeln, Karotten, Äpfel oder Birnen – bei allem, was geschält wird, ist ein spezielles Schälmesser hilfreich. Diese Messer schneiden die Schale von runden Früchten und Gemüsesorten sehr dünn ab, es landet letztlich viel weniger im Müll. Die Klinge ist spitz, kurz und bei einigen Modellen gebogen, sodass sie sehr gut um alle Rundungen kommt.

Tipp: In der Schale oder direkt darunter stecken oft viele Vitamine. Gerade junge Kartoffeln, aber auch Äpfel, Birnen und viele andere Sorten müssen daher nicht unbedingt vor dem Verzehr geschält werden. Ganz wichtig: Obst und Gemüse vor dem Verzehr immer waschen, um Schmutz und Keime von der Schale zu lösen.

Zubereitung von Fleisch mit dem Filetier-, Ausbein- oder Tranchiermesser

Für die Zubereitung von Fleisch gibt es verschiedene Messer. Etwa das schlanke und spitz zulaufende Filetiermesser, das dazu dient, Fisch oder Fleisch in Filets zu zerteilen und dabei die Haut zu entfernen. Das Tranchiermesser kommt in Kombination mit einer Tranchiergabel zum Einsatz, um etwa eine Gans oder Ente direkt auf dem Esstisch in Portionen zu zerteilen. Das Ausbeinmesser dient dagegen eher für grobe Arbeiten, um ganze Tiere von Knochen, Kochen und Sehnen zu befreien.

Tipp: Ein Filetiermesser eignet sich auch dazu, Fruchtfleisch exakt von der Trennhaut zu lösen, etwa bei Orangen oder anderen Zitrusfrüchten.

Qualitätskriterien für den Kauf von Küchenmessern

Eine gute Qualität verspricht eine lange Haltbarkeit. Doch woran ist diese bei Küchenmessern zu erkennen?

Auf diese Kriterien kommt es an:

• Die richtige Klingenform und -länge: Je nach Anwendungszweck kann das eine oder andere Messer besser geeignet sein. Die Form und Länge sollten gut dazu passen, um Lebensmittel sicher und effizient zu schneiden, ohne sich dabei zu verletzen.
• Robustes Material: Eine hochwertige Messerklinge besteht aus rostfreiem Edelstahl. Noch stabiler, aber meist auch teurer, ist Damaststahl, der handgefertigt bei guter Pflege eine maximale Haltbarkeit verspricht. Die Härte erkennt man leicht an der HRC-Wert. Je höher dieser ausfällt, desto härter und damit stabiler ist die Klinge des Messers.
• Schliff: Eine gute Schneideleistung hängt unter anderem auch von der Qualität des Schliffs ab.

Es gibt verschiedene Arten, ein Messer zu schleifen. Ob einseitig oder beidseitig, je besser der Schliff, desto schärfer ist das Messer. Dabei gilt, je dünner und spitzer der Schliff ausfällt, desto schärfer ist das Messer.

• Ergonomisch geformter Griff: Ein Messer sollte beim Schneiden sicher in der Hand liegen. Für einen sicheren Schnitt ohne Verletzungsgefahr sorgt ein ergonomisch geformter Griff mit einer rutschfesten Beschichtung, dank dem es sich jederzeit sicher führen lässt.

Für alle Messer gilt: Ein stumpfes Messer birgt immer ein gewisses Verletzungsrisiko, weshalb regelmäßiges Nachschärfen wichtig ist. Das Nachschärfen vom Profi sorgt dafür, dass die Schärfe nicht verloren geht. Alternativ lässt sich das Schärfen bei manchen Modellen mit einem Wetzstein oder Ähnlichem zu Hause selbst durchführen.