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Verschiedene Fondues und Beilagen

Verschiedene Fondues und Beilagen

Beitragvon loehae » 09 Dez 2004 13:43

Ich möchte gerne einen Fonduethread beginnen !
Geplant sind: Fondue Bourguignonne, Fondue Chinoise, Saucen, sowie noch ein Schokoladenfondue.
Es wäre schön, wenn ihr alle etwas dazu beitragen würdet, damit dieser Thread zu einer schönen Sammlung wird !

Fondue Bourguignonne für 4 Pers.
Zutaten: 800g gemischtes, in Würfel geschnittenes Fleisch, z.B. Rinderfilet und-steak, Schweinefilet und-schnitzel, Putensteak und Hähnchenbrustfilet, Kalbsfilet und -schnitzel

DAZU:
700 g gem. Gemüse, wie z.B. Zucchinischeiben, kleine Champignons, Möhrenscheiben, Paprikastreifen und Broccoliröschen

AUßERDEM:
Je nach Fonduetopfgröße 1-2 l neutrales Pflanzenfett: Maiskeimöl, Sonnenblumenöl oder gehärtetes Pflanzenfett

Fleisch nie vor dem Frittieren salzen, nicht zuviele Portionen in's Fett geben, da es abkühlt und das Fleisch nicht richtig knusprig wird.
TiPP:
Man kann da Öl würzen indem man ca. 4 Tage vorher Kräuter, Knoblauch, Chili in das Öl gibt und kurz vor dem Frittieren entfernt.

Morgen mehr !
Gruß
Lilli


[2007-11-28 21:39] Bearbeitet durch -plankton-
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Fonduesaucen

Beitragvon crazycook » 09 Dez 2004 16:12

Den Thread begrüße ich sehr! Zunächst einige Saucen zum Fleischfondue.

Basilikum-Senf-Sauce: Zwei EL Basilikum in feinen Streifen mit 150 g Majonäse und je 2 -3 EL mittelscharfem Senf und Crème fraiche verrühren. Salzen, pfeffern.
Preiselbeer-Meerrettich-Dip: 150 g Preiselbeerkompott und 100 g saure Sahne (oder Joghurt) glatt rühren. Je 3 EL Rotwein und geriebenen Meerrettich zugeben, salzen, pfeffern. Frischer Meerrettich schmeckt besser; notfalls scharfen aus dem Glas nehmen.
Sahne-Knoblauch-Dip: 200 g saure Sahne, 2 EL Olivenöl, 2 gepresste Knoblauchzehen, 1 Bd. Schnittlauch in Röllchen mischen. Salzen und pfeffern.
Sauce Phil: 1 Knoblauchzehe und 3 cm frischen Ingwer hacken. 1 Mango schälen und würfeln. Alles mit 250 g Tomatenketchup, 1 Tässchen Espresso, 1 EL Honig und 1 EL Balsamico pürieren. Abschmecken.
Mango-Curry-Sauce: 1 TL Curry in etwas Butter andünsten. Fruchtfleisch 1 reifen Mango auslösen und würfeln. Mit Curry und ca. 50-70 ml Ananasnektar pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Carlita: 2 Scheiben Toast entrinden und würfeln. 1 Orange auspressen. Toast im Saft einweichen und pürieren. 250 g leichte Majonäse, 50 g gemahlene Mandeln, 2 EL trockenen Sherry zugeben, abschmecken.

In diesem Jahr werde ich auf alle Fälle Siris Erdnusssauce testen. Suche noch nach raffinierter scharfer roter Sauce, die nicht so stark nach Ketchup schmeckt.
Den Thread würde ich gerne um Knabbereien und Beilagen (eingelegtes Gemüse bzw. Antipasti) erweitern, falls das den Rahmen nicht sprengt.
LG Susi - danke, Lilli, dass Du's in Angriff genommen hast!
Zuletzt geändert von crazycook am 09 Dez 2004 16:52, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Fonduesaucen

Beitragvon Siri » 09 Dez 2004 16:32

hi fondue-freaks,

ich glaube, da braut sich bei mir ein silvester-vorhaben zusammen...
... wenn's nich sone 'schweinerei' wäre (das heiße öl richt dann doch in jedem fall etwas durch die wohnung... :twisted: - und putzen muß man hinterher auch nicht wenig... :twisted: ) würde ich jede woche fondue machen!

crazycook hat geschrieben:Den Thread begrüße ich sehr!
ich auch!!
crazycook hat geschrieben:Suche noch nach raffinierter scharfer roter Sauce...
vielleicht so was:
- Harissa Grundrezept (nordafrikanische Chili-Paste) Harissa Grundrezept
- Pizzasauce, kalt gerührt Pizzasauce
letzteres ist zwar mit tomate, die schmeckt aber nicht sooo durch, außerdem kann man die auch mit paprika-mark machen...
crazycook hat geschrieben: ...um Knabbereien und Beilagen ...erweitern, falls das den Rahmen nicht sprengt...
gern!!
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Re: Fonduesaucen

Beitragvon loehae » 09 Dez 2004 17:58

Siri hat geschrieben:... wenn's nich sone 'schweinerei' wäre (das heiße öl richt dann doch in jedem fall etwas durch die wohnung... :


Hi Siri !
Er kann es nicht erwarten ...;-)...!
Es kommt doch auch noch das Fondue Chinoise, warte es doch erst einmal ab, denn dann entscheidest du dich vielleicht für Brühe statt Fett !
Stinkt auch nicht die Bude so voll und sie kann später als leckere Suppe gefuttert werden.
Morgen werde ich das Chinoise in Angriff nehmen !

Gruß Lilli
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Re: Fonduesaucen

Beitragvon Siri » 09 Dez 2004 19:14

hi Lilli,
loehae hat geschrieben:...Es kommt doch auch noch das Fondue Chinoise, warte es doch erst einmal ab...
i weiß, i weiß...
... mach ich ja auch, aber ne 'richtige' fleisch-fondue schmeckt uns eben noch am besten!
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Re: Fonduesaucen

Beitragvon batsheva48 » 09 Dez 2004 22:12

super Lilli,

loehae hat geschrieben:...Morgen werde ich das Chinoise in Angriff nehmen

...darauf bin ich auch schon neugierig.
Hab so ein "Brühe-Fondue" mal in einem Hotel in Hinterglemm gegessen und war hin und weg - die Suppe hinterher war bald besser als das ganze Fondue.
Selber hab ichs allerdings bisher auch immer mit Öl gemacht, aber es stimmt schon - die Hütte stinkt noch tagelang.
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Fondue Chinoise

Beitragvon loehae » 10 Dez 2004 10:44

Für das Bourguignonne hatte ich vergessen zu erwähnen, dass Fisch anstatt Fleisch ebenso verwendet werden kann.

Zutaten für 4-5 Personen

800 g gem. Fleisch wie Rinderfilet in feine Streifen geschnitten oder in dünne Scheiben, oder -steak, Schweinefilet-schnitzel, Putensteak und Hühnerbrustfilet, Kalbsschnitzel

ODER :
900 g gem Fischfilet wie z.B. Rotbarsch, Lengfisch, Lachs, Thunfisch oder Garnelen.

Dazu gibt es gemischtes Gemüse wie in Streifen geschn. Möhren, Sellerie, Porree. Außerdem in Stücke geschn. Frühlingszwiebeln, Spinatblätte, Blumenkohl -, Broccoliröschen. 100g Glasnudeln

Außerdem braucht man :
2 l Brühe, wie z.B. Hühnerbrühe, Rindfleisch- oder Gemüsebrühe,
Brühe soll nur leise simmern, die Zutaten in Siebe geben und in der Brühe garen. Die Könner werden natürlich mit Stäbchen direkt aus dem Wok essen, ein normaler Fonduetopf geht ebenso gut.
Man gart zuerst Fleisch oder Fisch, dann Gemüse und Glasnudeln.
Die Suppe gibt es als letzten Gang. Dazu serviert man Saucen und Chutneys.
Gerne kann man die Brühe mit Wein, Sherry, Cognac oder Sojasauce verfeinern .

Wenn ich es schaffe, gebe ich nachher noch einige Saucen ein, die speziell zum Fondue Chinoise, aber auch zum ordinären Fondue passen.

Gruß aus dem sonnigen, aber noch kalten Bonn !
Lilli
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Soßen zum Fondue

Beitragvon loehae » 10 Dez 2004 14:52

Soja-Sesam-Sauce :
2 EL geschälten Sesam ohne Fett goldbraun rösten. 100ml Sojasauce und 100ml Reiswein zugeben, abkühlen lassen und mit 2 Eigelb und 1/2 Tl Wasabipulver verquirlen.

Pflaumensauce:
150g Pflaumenmus mit 100ml Sherry, trocken, 2-3 El Weißweinessig gut verrühren und mit Salz und Sambal oelek nach Geschmack würzen.

Teufelssauce :
2 EL Tomatenketchup,40g Magerjoghurt, 80g Mayonnaise, 80%, Cayennepfeffer, Salz, 2 Tl Kapern, feingehackt

Bananen-Curry-Sauce:
1 Banane, zerdrückt,40g Magerjoghurt, 75g Mayonnaise, 80%,Curry, Zucker, Salz.
1 El Mangochutney macht sich gut darin.

Cocktailsauce:
125g Mayonnaise aus 2 Eigelb, 1 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 Tl Senf verrühren erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl 1/4 l Öl zugeben , mit dem Handrührer unterrühren. 2 El Ketchup und 1-2 El Cognac sowie Cayennepfeffer hinzufügen.

Apfel-Zwiebel-Sauce:
2 El Essig, 2 El Wasser, Salz Pfeffer Zucker, 3 El Öl, 1 mittelgroßer Apfel, 1 kleine Zwiebel. Aus den Zutaten einschließlich Öl eine Sauce rühren. Apfel schälen, grob raspeln, Zwiebel fein würfeln, alles mit der Sauce anmachen.

Senfsauce:
1-2 Tl mittelscharfer Senf, 1-2 Tl süßer Senf, am besten von Händlmeier, 40 g Magerjoghurt, 80 g Mayonnaise, 80 %.
Alles verrühren, wenn nötig mit Salz abschmecken.

Limetten-Joghurt-Sauce:
125 g Mayonnaise siehe Cocktailsauce, mit 100g Joghurt und 2 El abgeriebener Limettenschale verrühren.

Tomaten-Orangen-Sauce :
250 g passierte Tomaten mit 2 El Orangensaft, 2 Tl abgerieb,unbeh. Orangenschale, 1 Tl Zucker, 4 El Olivenöl, Salz Pfeffer und 1 El geh. Basilikum verrühren.

Aioli aus der Webkochdatei

Eisauce aus 40gJoghurt, 80gMayonnaise, 80%, 1 hartgek. Ei, eine Messerspitze Senf, Salz

Zusätzlich kann man ein süß scharfes Curry-Blumenkohl-Gemüse servieren, einen Gurkensalat und einen Orangen-Zwiebel-Salat .
Rezepte gebe ich noch ein.

Ach ja, fast hätte ich das Weißbrot vergessen !

Es passt eigentlich alles, den Ideen sind keine Grenzen gesetzt und Regeln gibt es sowieso keine.
Das gleiche gilt für die Getränke. Möglich ist alles von Pils über Riesling, Grauburgunder, einem rustikalen roten aus Spanien oder Italien, bis hin zu einem Weißbier ! Alles ist erlaubt !

Ein Brühenrezept kann ich gerne eintippen, falls gewünscht.
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Danke Lilli !!!

Beitragvon batsheva48 » 10 Dez 2004 16:03

....für die ausführlichen Rezepte,
und für die viele Mühe die Du Dir gemacht hast.
Bild
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Frage @ Lilli

Beitragvon Patricia9369 » 10 Dez 2004 18:08

Vielen Dank schonmal für deine Anregungen & deine Mühe Lilli, klingt wirklich sehr lecker. Mein letztes Fondue ist rund 3 Jahre her. :(

Jetzt oute ich mich garantiert als von-Fondue-Nichtsahnende/~Wissende...
egal. Ich dachte eigentlich das Fondue Chinoise sei ein Brühfondue, oder ist es das nicht?

Wenn nicht, gib es doch bitte-bitte noch ein, oder was meint ihr?

Danke,
Pat
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Re: Frage @ Lilli

Beitragvon loehae » 10 Dez 2004 18:27

Patricia9369 hat geschrieben: Ich dachte eigentlich das Fondue Chinoise sei ein Brühfondue, oder ist es das nicht?

Wenn nicht, gib es doch bitte-bitte noch ein, oder was meint ihr?


Hallo Pat !
Ich habe das in meinem Beitrag zum Thema Fondue Chinoise erwähnt, siehe unter : und außerdem braucht man..........2 l Brühe...... Zutaten in Siebe geben und in der Brühe garen....!

Viele Grüße Lilli
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Re: Frage @ Lilli

Beitragvon Patricia9369 » 10 Dez 2004 18:34

loehae hat geschrieben:Hallo Pat !
Ich habe das in meinem Beitrag zum Thema Fondue Chinoise erwähnt, siehe unter : und außerdem braucht man..........2 l Brühe...... Zutaten in Siebe geben und in der Brühe garen....!

Uups... da war wohl jemand (respektive ich) zu voreilig bzw. hab net aufgepaßt. :oops: :oops:
loehae hat geschrieben:Ein Brühenrezept kann ich gerne eintippen, falls gewünscht.

Ich bin durch diesen Satz unter Saucen zum Fondue (Beitrag #7241)etwas durcheinander gekommen...

Danke für den Hinweis... Pat
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Fondue - Knabbereien

Beitragvon crazycook » 11 Dez 2004 14:09

Hier noch Knabbereien, die ja auch dazu gehören.

Chili-Popcorn: zwei frische, klein gehackte Chilies im Topf in 3 EL Olivenöl und 1 EL Butter andünsten. 200 g Popcornmais untermischen. Deckel fest aufsetzen; bei mittlerer Hitze garen, bis der Mais anfängt, zu springen. Topf bei geschlossenem Deckel ein- bis zweimal schütteln. Ruhen lassen, bis keine Knalllgeräusche mehr zu hören sind. Popcorn kräftig mit Salz und Cayenne würzen. (Stammt von Zacherl, wenn ich mich recht entsinne.)

Süß-scharfe Chili-Mandeln: 150 g ganze, ungeschälte Mandeln in 1 EL Maiskeimöl anrösten, bis sich die Haut leicht löst und die Mandeln duften. 1 EL Chilipulver, 2 EL Zucker und 1 TL grobkörniges Salz zugeben, 30 sek schwenken, etwas abkühlen.

Spicy Macadamias: 1 getrocknete rote Chili zerbröseln, 2 EL Fenchelsamen fein zerkleinern. Beides mit je 1 EL gemahlenem Koriander und Paprika edelsüß, 2 EL braunem Zucker und Öl mischen. 400 g ungesalzene Macadamianüsse oder Cashewkerne gut darin wälzen. Bei kleiner Hitze einige Minuten rösten.
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Silvester-Fondue

Beitragvon Hillary » 14 Dez 2004 11:27

Hier noch eine kleine Nachgabe zu einem Fettfondue

250 g Tatar
1 Schalotte
1 EL Kapern
1 Ei
2-3 El Semmelbröse
20 g gehackte Pistazien
Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer


300 g Rindersteakfleisch
2 Knoblauchzehen
1 Tl Senf
2 El Öl


300 g Schweinesteakfleisch
1 nußgroßes Stück Ingwer
3 El Sojasauce
1 Tl Chilliöl


300 g Putenbrust
3 El Zitronensaft
1 Tl Worcestersauce
1 Tl Öl


6 - 8 Wiener Würstchen

200 - 300 g Garnelenschwänze, ev. in Mehl gewandt

2 Zitronen in Zitronenspalten

Aus dem Tatar und den kleingehäckselten Zutaten kleine Kugeln formen.
Das Fleisch würfeln und aus den darunterstehenden Zutaten (auch kleinhacken) eine Marinade rühren. Darin das Fleisch mind. eine Stunde ziehen lassen.
Die Würstchen in 3-4 Stücke schneiden und kreuzweise an den Enden einschneiden.
Das Pflanzenfett oder Öl im Topf erhitzen und die Zutaten auf Gabeln gespießt darin brutzeln.
Ev. mit Zitrone beträufeln.
Dazu passen Sahnemeerrettich, Remoulade, Currysauce, Knobloch-Majo und gewiß noch viele andere Saucen!
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Beitragvon loehae » 14 Dez 2004 11:58

Man kann auch HACKBÄLLCHEN in der Brühe garen :

500g gem Hackfleisch mit einer geh. Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, einem Ei, Salz und Pfeffer verkneten, ca. 60 walnussgroße Bällchen formen. Sie brauchen ca. 10 Min. Garzeit.

CURRY-GEMÜSE scharf:

300g Blumenkohlröschen und 200g gepellte Schalotten in kochendem Salzwasser 6 Min. garen, abgießen, abschrecken und in 3 Twist-off Gläser à 400ml füllen. 200ml Apfelessig mit 200g braunem Zucker, 3-5 El Currypulver, 2 Lorbeerblätter und 50g gesch., in Scheiben geschnittener Ingwerwurzel aufkochen, über das Gemüse gießen, abkühlen lassen. Gläser verschließen und im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen.

ORANGEN-ZWIEBEL-SALAT :

4-6 Orangen schälen und das Weiße völlig entfernen. In Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, 3 rote Zwiebeln pellen, in dünne Ringe schneiden und auf den Orangen verteilen. 4 El Orangen-und 1 El Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, 2 Tl geh. Thymian und 4 El Olivenöl verquirlen und über den Salat träufeln. Mit 50 g schwarzen Oliven bestreuen.
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