Der Duft von gegrilltem Fleisch gehört zum Sommer wie Schwimmbad und Eisbecher, Sommerabende und Sonnenschein. Das Angebot fertig marinierter oder auch naturbelassener Steaks und Würstchen ist heutzutage groß wie nie. Wie aber gelingt es, dass Grillfleisch zart und aromatisch wird?
Qualität statt Quantität: Guter Geschmack hat auch beim Grillen seinen Preis. (Bild: Ra Boe/wikipedia unter CC BY-SA 3.0)
Auf gute Qualität achten
Wichtig ist die Qualität des Grillgutes. Ob Schweine- oder Rindfleisch, Lamm oder Kalbfleisch, es sollte nicht zu fettarm sein. Ein Großteil des Fettes tropft beim Grillen heraus, aber es gibt dem Fleischstück Geschmack. Wenn Koteletts gegrillt werden, sollte also möglichst der Fettrand nicht vor dem Grillen weggeschnitten werden, umso saftiger wird das Grillkotelett. Zudem sollte das Fleisch nicht zu dünn geschnitten sein, sonst trocknet es zu rasch aus.
Lieber selbst marinieren
Bei fertig mariniertem Fleisch lässt sich die Fleischqualität schlecht beurteilen. Deshalb empfiehlt es sich, lieber unmariniertes Grillgut zu kaufen und selbst einzulegen. Geeignete Zutaten sind Öl, Zitrone oder Essig, Honig und Gewürze oder auch Würzsoßen wie Worcester- und Sojasoße. Vor dem Grillen sollten die marinierten Fleischstücke mit Küchenpapier abgetupft werden. Auf „Weichklopfen“ kann bei mariniertem Fleisch verzichtet werden. Dieses zerstört die Fleischfasern und kann daher zu einem trockenen Resultat führen.
Erst bei genügend Glut auflegen
Wenn die Grillkohle gut durchgeglüht ist, kann das Fleisch aufgelegt werden. Auch der Grillrost, der etwa zehn Zentimeter Abstand zur Kohle haben sollte, muss sehr heiß sein. Schalen aus Aluminium verhindert, dass etwas in die Glut tropft und gesundheitsschädlicher Rauch entsteht. Gepökeltes Fleisch sollte nicht gegrillt werden, dabei bilden sich nämlich krebsfördernde Nitrosamine. Gutes Grillfleisch ist kurzgebratenes Fleisch. Durch die große Hitze schließen sich rasch die Fleischporen und das Ganze bleibt saftig. Je länger Fleisch gegrillt wird, umso zäher wird es.
