Im Supermarktregal stehen und liegen unzählige Sorten an Speiseölen, Butter und Margarine. Gesund sollen sie sein und für einen angenehmen Geschmack sorgen – doch welches Produkt sich am besten eignet, um das Essen zuzubereiten, steht nicht auf der Verpackung. Generell eignen sich Öle mit mehr als 60 Prozent einfach ungesättigten und weniger als 20 Prozent mehrfach ungesättigen Fettsäuren am besten zum Hocherhitzen.
Feste Fette sind Profis bei Hitze
Gerade Brat- und Frittierfett muss hohe Temperaturen lange aushalten können und sollte dabei nicht spritzen. Beides bieten feste Fette, da sie reich an gesättigten Fettsäuren sind – vor allem bei der Zubereitung von Gehacktem ist dies von Vorteil. Nachteilig ist jedoch, dass die gesättigten Fettsäuren den Cholesterinspiegel erhöhen. Gegen eine gelegentliche Verwendung von Butterschmalz ist jedoch nichts einzuwenden. Auch Vollfettmargarine kann beim Braten eingesetzt werden, da sie die hohen Temperaturen optimal an das Bratgut abgeben kann.
Butter und Butterschmalz sind aufgrund ihres intensiven Aromas beliebt, können sich jedoch negativ auf den Cholesterinspiegel auswirken. (Bild: Jessica Merz/wikipedia)
Speiseöle sind gesünder
Öle enthalten etwa 60 Prozent ungesättigte Fettsäuren, die sich bei großer Hitze kaum verändern und sogar den Cholesterinspiegel senken können. Im Vergleich zu den festen Fetten bestehen Speiseöle nur zu einem Fünftel aus gesättigten Fettsäuren. Bei der Verwendung ist darauf zu achten, bis zu welchen Temperaturen die einzelnen Sorten einsetzbar sind: Olivenöl hält bis zu 180°C aus und Rapsöl 175°C. Letzteres eignet sich besonders gut zum Dünsten, Kochen und Backen. Spitzenreiter sind Bio-Bratöle mit dem Zusatz „High oleic“ aus speziell gezüchteten Sonnenblumen-, Raps- oder Distelsorten, welche sogar bis 210°C verwendbar sind.
Vor- und Nachteile von Fall zu Fall abwägen
Stiftung Warentest urteilte 2003, dass es für die heiße Küche kein ideales Fett gibt und lässt damit die Frage offen. Fest steht, dass bei zu hohen Temperaturen die wertvollen Inhaltsstoffe von Ölen verloren gehen und feste Fette mit ihrem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren nicht gut für den Cholesterinspiegel sind. Ob Fett oder Öl in der Fritteuse verwendet wird, ist dem Koch überlassen: Bei Stiftung Warentest wurden die Pommes frites immer knusprig, goldbraun und fest. Egal, für welches Öl man sich letztendlich entscheidet, entsorgt werden die Reste über die Mülltonne und nicht den Abfluss oder das WC.
