Paint Bagnat, mit Salade nicoise gefüllt
Zutatenliste
| 1 kg | Tomaten |
| 1 | Salatgurke |
| 200 g | Frische dicke Bohnenkerne |
| 600 g | -- aus ca. Bohnen - ODER |
| 12 kl. | Artischocken |
| 2 | Grüne Peperoni |
| 6 | Lauchzwiebeln |
| 1 Bund | Basilikum |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 3 | Eier hartgekocht und - geviertelt |
| 12 | Sardellenfilets - ODER |
| 1 Dose | Thunfisch in Öl |
| 100 g | Schwarze Oliven aus Nizza ! |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 6 EL | Olivenöl, kaltgepresst |
| 3 | Brötchen (*) |
| Essig | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
(*) Für Pain Bagnat werden halbweisse, runde Brötchen - in Nizza
speziell dafür gebacken - genommen.
Das Originalrezept der 'salade nicoise' (mit c cedille geschrieben)
stammt aus dem obengennanten Buch von Jacques Medecin, jahrzehntelang
Bürgermeister von Nizza. Mittlerweile hat er sich nach Übersee
abgesetzt, nachdem seine allzuguten Kontakte zur Unterwelt
polizeibekannt geworden waren, was aber dem Wert seines Kochbuchs
keinen Abbruch tut.
Die erste Alternative: kleine, zarte Artischocken oder Kerne aus
frischen dicken, weissen Bohnen (in Frankreich 'feves' genannt). Je
nach Geschmack und Jahreszeit kommt das eine oder andere oder auch
keines von beiden in die Schüssel.
Als Oliven kommen nur die kleinen, lilaschwarz schimmernden,
natürlich fermentierten aus Nizza in Frage.
Die in Salzwasser eingelegten Sardellenfilets werden vor der
Verwendung gewässert. Ersatzweise kann man Thunfisch in Öl
verwenden, aber niemals beide zugleich.
Angemacht wird das Ganze in Olivenöl, Essig kommt nicht hinein.
Die Tomaten achteln und leicht salzen, in einem Sieb abtropfen lassen
und abermals salzen. Zwiebel und Peperoni in feine Ringe, die Gurke
in dünne Scheiben schneiden (geschält oder ungeschält, je nach
Geschmack), ebenso die Artischocken.
Falls Bohnen verwendet werden, die Kerne auslösen, in Salzwasser
blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Die Sardellenfilets vierteln (bzw. Thunfisch zerpflücken).
Alle Zutaten nebeneinander in eine mit der halbierten Knoblauchzehe
ausgeriebene Schüssel geben und leicht salzen.
Aus dem Olivenöl, dem feingehackten Basilikum, Salz und Pfeffer eine
Marinade rühren und über den Salat verteilen. Eine Stunde im
Kühlschrank ziehen lassen.
Mit den hartgekochten, geviertelten Eiern garnieren.
Die Brötchen halbieren, aushöhlen, mit wenig Essig und reichlich
Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und mit Salade nicoise
füllen.
Eine halbe Stunde ziehen lassen, und man hat den typischen Imbiss aus
Nizza.
*
Jacques Medecin La cuisine du Comte
de Nice Erfasst von Rene Gagnaux
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