Germbutterteig
Zutatenliste
| 500 g | Mehl |
| 50 g | Staubzucker |
| 50 g | Butter |
| 50 g | Germ |
| ¼ l | Milch |
| 3 | Eidotter |
| 5 g | Salz |
| 400 g | Butter |
| 50 g | Mehl |
| Plunderteig |
Zubereitung
-
Schritt 1
Vorteig: In lauwarmer Milch wird die Germ eingebröckelt und glattgerührt.
Mit gesiebtem Mehl, aufgelöster oder kalter Butter, Eidotter, Salz und
Vanille auf dem Brett zu einem festeren, jedoch geschmeidigen Teig kneten.
Zu einer Kugel formen, kreuzweise (bis zur Mitte des Teiges) einschneiden
und im Kühlschrank oder noch besser im Tiefkühler so lange rasten lassen,
bis der Butterziegel fertig ist.
Butterziegel: 400 g gekühlte Butter kurz mit 50 g Mehl durchwirken und zu
einem quadratischen Ziegel formen.
Einschlagen des Butterziegels und Tourieren: Auf ein mehlbestaubtes Brett
den kreuzweise eingeschnittenen Vorteig sternförmig ausrollen, in die Mitte
diese Teigstücks den Butterziegel legen und die 4 Teiglappen über den
Butterziegel zusammenschlagen. Mit dem Rollholz dann gleichmäßig von der
Mitte aus nach allen Seiten hin flachklopfen und zu einem fingerhohen
Rechteck ausrollen. Daraufhin dreiteilig übereinanderlegen (einfache Tour):
dazu wird das Rechteck in 3 gleichmäßig große Teile unterteilt; zuerst wird
das linke Drittel, dann das rechte Drittel über die beiden schon
zusammengelegten Teile geschlagen. Somit ergeben sich im Schnitt gesehen,
abwechselnd 4 Vorteig und 3 Butterteigschichten. Diesen Teigblock im
Kühlschrank 15 Minuten rasten lassen.
Darauf wieder zu einem Rechteck ausrollen und jetzt vierteilig
zusammenlegen (doppelte Tour): Dazu wird der rechteckige Block in 4 Teile
unterteilt; die zwei äußeren Viertel legt man über die zwei inneren
Viertel, daraufhin klappt man die zwei Doppelschichten wie ein Buch
zusammen.
Verarbeitung und Backen: Der Teig wird in Plastik oder in ein feuchtes
Tuch eingeschlagen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank oder in den Tiefkühler
zum Rasten gestellt. Der Plunderteig darf in einem nicht zu warmen Raum nur
ganz wenig aufgehen.
Das Backen des Plunderteigs erfolgt bei Temperaturen um 200 Grad. Vor dem
Backen wird das Gebäck mit Eistreiche bestrichen.
Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.536
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