Bayrische Creme (Creme bavaroise)
Zutatenliste
| ½ l | Milch |
| 1 | Vanilleschote |
| 1 Msp. | Salz |
| 80 g | Eigelb |
| 80 g | Zucker je nach Geschmack eventuell mehr |
| 12 g | Gelatine |
| ½ l | Vollrahm |
Zubereitung
-
Schritt 1
Bayerische Creme, Creme bavaroise, Bavarois (*): die wohl beliebteste
kalte Suessspeise, eine geschlagene Creme von Eigelb, Zucker, Milch,
Vanille und aufgeloester Gelatine, nach dem Anziehen mit Schlagsahne
untermengt, in Formen oder Foermchen gefuellt, nach dem Erstarren
gestuerzt. Sie ist geschmacklich vielfaeltig abwandelbar, mit
Schokolade, Kaffeepulver, Mandeln, Apfelsinen, Erdbeeren, Himbeeren,
Pfirsichen, Likoeren, usw. Es gibt auch viele Ableitungen, zum
Beispiel Bayerische Schokoladencreme, Bayerische Creme mit Aepfeln,
usw.
Die Bayerische Cremen werden durch Schlagrahm aufgelockert, den man
kurz vor dem Stocken der Creme sorgfaeltig unterzieht: das Erkennen
der richtigen Temperatur vor dem Unterziehen des Schlagrahmes ist
sehr wichtig. Ist die Masse zu warm, zerlaeuft der Schlagrahm, ist
sie zu kalt, stockt die Creme zu rasch und kann nicht mehr abgefuellt
werden. Die Creme muss man sofort in Formen abfuellen und im
Kuehlraum erstarren lassen. Vor dem Stuerzen kurz in heisses Wasser
stellen.
Die Gelatinemengen sind unbedingt einzuhalten - auch nur ein einziges
Blatt mehr ist zuviel, und das Resultat ist eine gummige Creme.
Die Herkunft ist nicht ganz klar: man nimmt meist an, dass die Creme
von franzoesischen Koechen bei den Prinzen Wittelsbach "erfunden"
worden ist.
Das klassische Rezept:
Gelatine in kaltes Wasser einlegen.
Die Vanilleschote laengs halbieren, auskratzen, Mark zu Milch mit dem
Salz zugeben, aufkochen.
Eigelb und Zucker schaumig ruehren, heisse Vanillemilch unter Ruehren
dazugeben, unter staendigem Ruehren mit einem Holzspatel zur Rose
erhitzen (85 oC).
Vom Herd nehmen, Gelatineblaetter ausdruecken, beigeben, gut
aufloesen, Creme sofort durch ein Spitzsieb passieren. In Eiswasser
einsetzen, kalt ruehren und, wenn die Creme zu stocken beginnt, den
geschlagenen Rahm vorsichtig unterziehen. Sofort abfuellen oder
weiterverarbeiten und an der Kaelte erstarren lassen.
(*) Beachten: "Bavarois" (franzoesisch "un bavarois") und nicht
"Bavaroise" (franzoesisch "une bavaroise"). Eine "Bavaroise" ist
naemlich ein Getraenk auf der Basis von Eigelb, Zucker, Tee, Alkohol
und Milch!
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