Webkoch.de Ratgeber

Die in Deutschland am häufigsten gegessene Fleischsorte ist Schwein. Etwa 40 Kilogramm konsumiert jeder Bürger jährlich. Zum Vergleich: Rind- und Geflügelfleisch bringen es auf einen Durchschnittsverbrauch von neun bis zehn Kilogramm.

1. Qualität erkennen
2. Nährwerte
3. Die Teile des Schweins
4. Lagerung und Verarbeitung
5. Schneiden
6. Passende Gewürze

Qualitätsmerkmale

Schweinefleisch ist idealerweise rosa und hell glänzend. Beim Kauf von Schweinefleisch sollte darauf geachtet werden, dass es marmoriert ist. Diese Eigenschaft bietet vor allem geschmackliche Vorteile, da die Fettäderchen beim Braten als Geschmacksträger dienen.

Fleisch, das schmierig und gräulich bis olivgrün aussieht, sollte man generell nicht verwenden. Das frische Produkt ist fest und verliert nicht viel Wasser. Daher ist bei weichem Schweinefleisch, das in seinem eigenen Saft liegt, Vorsicht geboten.

• Tipp: Innerhalb der ersten drei Tage nach dem Schlachten ist der Geschmack am besten.

Nährwerte

Schweinefleisch ist besonders reich an Vitamin B. Das Fleisch enthält vorrangig die Vitamine B1 und B2, die Schweineleber B12. Außerdem liefert es wichtige Spurenelemente, wie Eisen, das zur Blutbildung benötigt wird. Schweinefleisch kann vielfältig angerichtet werden. Je nach Teilstück und Zubereitungsart unterscheidet sich der Kalorienwert. Einige Beispiele:

• Eine 100 Gramm Portion Schweinebraten hat 81 Kalorien.
• 100 Gramm Schweinefett haben 665 Kalorien.
• Koteletts und Rippchen haben um die 200 Kalorien.
• Schinkenspeck bringt es bei 100 Gramm auf 460 Kalorien.

Die einzelnen Fleischteile

Bauch: Der Schweinebauch befindet sich im hinteren, unteren Brustkorb. Es handelt sich um ein mit Fett durchwachsenes und mit Rippen unterzogenes Fleischstück, das in Teilstücken angeboten wird. Bauchfleisch wird unter anderem zu Speck verarbeitet. Der obere Teil des Schweinebauchs wird regional auch Rippchen genannt.

• Zubereitung: Grillen, Kochen, Dünsten (Rippe)

Dicke Rippe: Die Dicke Rippe wird auch als Brust, Brustspitze oder Brüstel bezeichnet. Sie ist Teil des Vorderviertels und liegt unterhalb des Nackens bzw. der Schulter. Die Dicke Rippe hat einen Fettgehalt von etwa 20 Prozent. Das Fleisch ist eher grob und wird meistens zusammen mit dem Knochen zubereitet.

• Zubereitung: Kochen, Schmoren, Grillen (langsam)

Eisbein: Sehr populär ist auch das Eisbein vom Schwein. Damit ist der Teil gemeint, der sich zwischen Knie- und Fußwurzelgelenk befindet. Das Fleisch des Eisbeins ist zart und aromatisch und von einer Fettschicht umgeben. Eisbein kann gekocht oder gegrillt werden und wird vor allem zu Sauerkraut serviert.

• Zubereitung: Braten, Grillen, Kochen

Filet: Das Filet bezeichnet den Muskelstrang, der sich rechts und links neben der Wirbelsäule entlang zieht. Da dieser Teil von den Tieren kaum genutzt wird, ist das Fleisch besonders zart und saftig. Das breitere, hintere Stück wird Filetkopf genannt und für Filetsteaks verwendet. Das beliebte Schweinemedaillon wird aus dem mittleren Bereich des Filets gewonnen.

• Zubereitung: Braten (kurz), Grillen

Kotelett: Scheiben mit Knochen aus dem Rippenstück werden als Kotelett bezeichnet. Dieses Fleisch befindet sich an beiden Seiten der Wirbelsäule hinter dem Nacken. Koteletts werden meistens gebraten oder gegrillt.

• Zubereitung: Braten (kurz), Braten, Grillen, Schmoren

Nacken: Der Schweinenacken hat einen besonders hohen Fettgehalt von 10 bis 15 Prozent, was ihn sehr aromatisch und saftig macht. Im Handel wird er mit oder ohne Knochen angeboten. Ohne Knochen kann der Nacken als Bratenstück oder Steak verwendet werden. Gepökelt ist Schweinenacken als Kasseler Kamm bekannt.

• Zubereitung: Braten (kurz), Braten, Grillen, Schmoren, Kochen

Schinken: Schinken wird die hintere Partie des Schweins genannt. Sie macht ein Viertel des Gewichts aus. Der Schinken kann in die Teilstücke Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss zerlegt werden.

• Zubereitung: Braten (kurz), Braten, Grillen (nur Oberschale)

Schulter: Die Schweineschulter ist am Vorderbein und wird meistens als Vorderschinken angeboten. Das Fleisch hat einen Fettgehalt von circa zehn Prozent und lange, grobe Fasern.

• Zubereitung: Braten, Schmoren, Dünsten

Lagerung und Verarbeitung

Haltbarkeit und Aufbewahrung: Frisches Fleisch ist leicht verderblich und sollte schnell verarbeitet werden. Am besten ist es, gekauftes Fleisch zu Hause auszupacken, mit Küchenpapier trocken zu tupfen und unverzüglich im Kühlschrank unterzubringen. Dabei gehört Fleisch nicht in das Gemüsefach, sondern auf die Glasplatte, da dort die kälteste Stelle ist. Schweinefleisch sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verarbeitet werden.

• Es gilt: Je kleiner das Fleisch geschnitten ist desto kürzer ist die Haltbarkeit.

Einfrieren: Beim Einfrieren ist darauf zu achten, dass Schweinefleisch trotz frostiger Temperaturen mit der Zeit einen ausgeprägten Alt-Geschmack entwickelt. Aus diesem Grund sollte es nicht zu lange eingefroren bleiben. Maximal sechs bis neun Monate hält sich Schweinefleisch bei konstanten minus 18 Grad Celsius.

Waschen: Bei der Verarbeitung ist es nicht zwingend notwendig, Schweinefleisch zu waschen. Wenn, werden nur ganze Stücke Fleisch mit Wasser abgespült. Im zerkleinerten Zustand sollte darauf verzichtet werden, da die wasserlöslichen Vitamine des Vitamin-B-Komplexes verloren gehen.

Schweinefleisch richtig schneiden

Beim Schneiden des Schweinefleischs ist darauf zu achten, dass quer zur Faser geschnitten wird. Bei kleineren Scheiben laufen die Schnitte schräg zur Faser. Dabei ist genaues Hinschauen gefragt.

1. Das richtige Messer nutzen. Ein Tranchiermesser ist schmal und etwa 30 cm lang. Die Klinge läuft spitz zu und hat eine Breite von 2 bis 3 cm.
2. Genügend Raum schaffen: Die Arbeitsfläche aufräumen und ein Schneidebrett als Grundlage nutzen.
3. Besitzt das Fleisch noch Bindegewebe, muss dieses entfernt werden. Mit dem Tranchiermesser vorsichtig ansetzen, die Stelle lang ziehen und vorsichtig weg schneiden.
4. Das Schweinefleisch mit dem Tranchiermesser quer zur Faser schneiden, so bleibt das Produkt zart.

Passende Gewürze

Gewürze und Kräuter dienen dazu, den Geschmack von Fleisch voll zu entfalten und den Appetit anzuregen. Zu Schweinefleisch passen besonders gut:

• Chili
• Curry
• Paprika
• weißer und schwarzer Pfeffer

Kräuter zum Braten:

• Oregano
• Thymian
• Salbei
• Rosmarin
• Beifuss
• Bohnenkraut

Diese Gewürze geben ihre Geschmacksstoffe hervorragend an das Fleisch weiter. Dafür müssen sie bei der Zubereitung von Schweinefleisch mitgebraten werden.

Zum Kochen eignen sich:

• Kümmel
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren

Petersilie und Schnittlauch: Petersilie und Schnittlauch verlieren beim Erhitzen ihr Aroma und sollten deswegen erst nach dem Garen zugefügt werden.

Salz: Bei Schweinefleisch ist es ratsam, Salz nur sparsam zu verwenden, um den Fleischgeschmack nicht zu überdecken. Da Salz dem Fleisch viel Saft entzieht, sollte bei kleineren Stücken erst nach dem Garvorgang gesalzen werden.