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Über Ziger und Schabziger

Über Ziger und Schabziger
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Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Schabziger - oft einfach Ziger genannt: ältester schweizer
    Markenartikel.
    Weisser Ziger wird auf den Glarner Alpen seit dem 8. Jahrhundert
    hergestellt. Grün wurde er erst später, als im Mittelalter das
    Glarnerland dem Kloster Säckingen untertan wurde. Ein Grossteil der
    Abgabe bestand aus Ziger, der inzwischen mit Blauklee gewürzt wurde.
    Was die Mönche von diesem "Glarner Kräuterkäse nicht selber
    verspeisten, verkauften sie weiter. Und zwar hauptsächlich entlang
    dem Rhein und dann der Nord- und Ostseeküste folgend. Das erklärt,
    warum der Schabziger in Holland und bis ins Baltikum hinein so
    beliebt war. Er wurde nie wie ein normaler Käse gegessen, sondern
    immer zum Würzen verwendet. Um ihn vor Nachahmungen zu schützen,
    prägten ihm die Säckinger Mönche ab 1463 das erste schweizer
    Markenzeichen überhaupt ein.
    Bis zum letzten Jahrhundert gab es praktisch in jedem Glarner Dorf
    eine Zigerkäserei. Und es gab die Ziger-Mannli, die von Glarus aus
    über Land zogen, um ihre Spezialität zu verkaufen.
    Ziger wird bis in Amerika und Australien exportiert: Dort wird der
    für Englischsprachige Unaussprechliche unter dem Namen 'Sap Sago'
    verkauft. 1846 soll der Inhaber eines New Yorker Drugstores seinen
    Lehrling beauftragt haben, den damals noch in neutrales
    Pergamentpapier gewickelten Schabziger anzuschreiben. Und der
    kombinierte einfach den Begriff für grünen Pflanzensaft 'sap', mit
    dem für die bei unseren Grossmüttern noch sehr beliebte Palmstärke
    'sago'.
    Ziger wird immer aus Kuhmilch hergestellt.
    Erich Grasdorf beschreibt die Schabziger-Herstellung:
    "(...) Im Kessel köcheln 250 Liter Magermilch. Werner Helmer macht
    die Ofentür auf, schwenkt den Kessel an einem Hebearm vom Feuer,
    kurbelt ihn auf die für ihn richtige Arbeitshöhe. (...) Und dann
    kann's losgehen mit dem Zigern.
    Elmer füllt den Etscher oder Sauer aus der Branke ab. <<Früher>>,
    sagt er, <<haben sie die Milch mit Brennessel- oder
    Brotrinden-Etscher zum Scheiden gebracht. Oder mit saurer Schotte.
    Einer hat es einmal mit Zitronensäure versucht, einer gar mit Essig.
    Heute arbeiten wir mit Joghurtkulturen.>> Das heisst: Mit einer
    Joghurt-Mutter wird - ähnlich wie beim Essig oder Kefir - selbst
    neuer Etscher angesetzt.
    Zuerst muss Elmer die Schwebeasche der Holzfeuerung und den
    Milchschaum abschöpfen. Er verdünnt den Etscher mit etwas Schotte
    vom Vortag und rührt ihn dann ganz langsam und behutsam in die
    Milch. Ein festes Mass hat Elmer nicht. Er arbeitet nach Gefühl
    (...) Elmer rührt und rührt (...) Nach einiger Zeit färbt sich die
    Milch gelblich und beginnt zu gerinnen. Elmer schaufelt die geronnene
    Masse in Gebsen. Die Flüssigkeit läuft ab. Bevor der Ziger kalt
    werden kann, wird er in den Keller gebracht und im Holzsilo gelagert.
    Der Deckel wird mit Steinen beschwert.(...)
    Werner Elmer zigert auf der Alp Obererbs oberhalb von Elm.(...)
    *
    Quelle: Erich Grasdorf, in Orella
    Heft 6, 1994
    Erfasst von Rene Gagnaux - 20.05.1994
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