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Terrine und Pasteten, Top in Form

Terrine und Pasteten, Top in Form
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Terrinen und Pasteten, einst nur Profis vorbehalten, erobern immer
    oefters auch die Kuechen von Hobbykoechinnen und -koechen. Es bedarf
    naemlich keiner Hexerei, damit diese zarten, leichten Leckerbissen
    auch weniger Geuebten gelingen.
    Es ist doch alles ganz einfach und so logisch: Teig und Fuellung
    herstellen, ersteren auswallen, Form und Deckel ausschneiden, die
    Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfuellen, mit dem Deckel
    schliessen, Dampfloecher und Dekor nicht vergessen, backen, sulzen,
    kuehl stellen und fertig. Das ist die ganze Pastetenhexerei! Und das
    alles erst noch ohne Kuechenstress, da Pasteten und Terrinen stets im
    voraus zu bereitet werden. Nun, beide sind sie nicht nur eine
    Augenweide auf dem Tisch, sondern sie zeigen sich auch kulinarisch
    von der besten Seite und setzen jedem Menue die Krone auf. Darum
    werden sie heute oft auch als die "Koeniglichen" gehandelt.
    Tatsaechlich zieht sich aber die Auffassung der "baeuerlichen
    Einfachspeise" wie ein roter Faden durch ihre Geschichte. In der
    Antike wurden sie schon waehrend der Auffuehrung von Tragoedien wie
    Eis am Stiel zwischen den Sitzreihen verkauft, besonders waehrend
    langweiligen Passagen... In der Tat hat es im hellenischen Altertum
    schon eine fortgeschrittene Pastetentradition gegeben. Famoses
    Glanzprodukt war dabei eine Fleischpastete des Hellenen-"Bocuse"
    Epainatos, eines unermuedlichen kulinarischen Proeblers, der als
    "Innenleben" neben Fleisch auch Blut, Honig, Kaese, Essig und
    Wuerzkraeuter verarbeitete. Die Verwendung von Blut zum Binden zeigt
    eine erstaunliche Fortschrittlichkeit mediterraner Kochkunst, der
    dann aber im Mittelalter ein jaeher Absturz folgte; nach dem Vorbild
    des Leibkochs von Tiberius (14-37 n. Chr.), Apicius, galt nun als
    hoechstes kulinarisches Ziel die Geschmacksmaskierung, also die
    Nahrungsmittel moeglichst anders auf den Tisch zu bringen, als sie
    eigentlich von Natur aus schmeckten. Und was eignete sich da besser
    als die Pastete mit ihrem kaschierten Inhalt!
    Das aenderte sich erst, als 1533 die verwoehnte florentinische
    Patrizierstochter Katharina von Medici mit einer Schar auserlesener
    italienischer Koeche in ihrem Gefolge zu ihrem Angetrauten, dem
    spaeteren Koenig Heinrich II., nach Paris zog und den Franzosen den
    urspruenglichen Geschmack der Speisen wieder beibrachte, etwa mittels
    Kochen von Gemuese im eigenen Saft oder Grillieren statt Zerstueckeln
    grosser Fleischstuecke. Und dazu gehoerte eben auch die Herstellung
    kunstvoller Fleischpasteten. Der Einfluss der italienischen auf die
    franzoesische Kochkunst zeigt sich auch sprachlich: Aus "pasta"
    (Teig) wurde franzoesisch "Pate" und deutsch "Pastete".
    Von Paris aus verbreitete und differenzierte sich die Pastetenkunst
    nicht nur in Frankreich, sondern ueber ganz Europa hinweg. Pasteten
    mit Zutaten aus Kalb, Hirsch, Reh, Hase, Ente, Pfau, Fisch, Spargeln,
    Broccoli, Ochsenzunge, Kuheutern, Leber, Nieren, Spirituosen oder
    auch mit Trueffeln zeigen, wie differenziert die Pastetenbaecker ihr
    Handwerk nun verstanden. Der Gipfelpunkt wurde um 1778 mit der "Pate
    de foie gras" des Pastetenbaeckers Jean-Pierre Clause in Strassburg
    erreicht, der Pastetenhochburg schlechthin. Die Gaenseleberpastete
    brachte seinem Arbeitgeber, dem Marechal de Contade, von Koenig
    Ludwig XV. einen Landbesitz in der Picardie und ihm selbst eine Summe
    von 50 Goldstuecken ein. Die Serienproduktion gerade dieser Pastete
    nahm ihren Anfang, und noch heute werden in Strassburg mehr
    Gaenseleberpasteten und -terrinen hergestellt und genossen als
    irgendwo sonst auf der Welt.
    Der Unterschied zwischen Pastete und Terrine liegt uebrigens in ihrem
    "Kleid": Alles, was als Farce in einem Teigmantel daherkommt, ist eine
    Pastete. Terrinen aber sind jene, die sich in schoener
    Unverhuelltheit als Farce praesentieren und damit unverfaelscht den
    reinen Genuss bieten. Die Farce, eine mehr oder weniger fein gehackte
    aromatische Fuellung aus rohen oder gekochten Produkten, wird in eine
    Form gefuellt, die etwa mit Speck (intensiviert den Geschmack der
    Farce und haelt sie saftig) oder einem Schweinsnetz ausgelegt ist und
    kommt allenfalls ins Wasserbad und/oder in den Ofen.
    Ob sie mit oder ohne Teigmantel besser schmeckt, darueber streiten
    sich die Geister seit Jahrhunderten. Doch da sich ueber Geschmack
    bekanntlich eben nicht streiten laesst, wird dieser wohl auch noch
    ewig andauern. Einfacher hat es, wer sich ans Auge haelt. Denn da ist
    die Pastete mit ihren Teigornamenten ein wahrer aesthetischer Genuss,
    ein Kunstwerk, das den Appetit auf ganz spezielle Art anregt. Doch
    seien wir ehrlich: Beide sind sie Werke, auf die der Hersteller, ob
    Profikoch oder Laienbaeckerin, stolz sein darf. Das Schoene daran ist
    ja gerade, dass Terrinen und Pasteten jedermann und jederfrau die
    einzigartige Moeglichkeit bieten, aus ganz gewoehnlichen Zutaten ein
    aussergewoehnliches Meisterwerk zu kreieren, das Auge und Gaumen ohne
    Einschraenkung zu begeistern vermag.
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