Sülze von Kräutermatjes mit Haselnuss-Schwarzbrot
Zutatenliste
| 4 | Kraeutermatjesfilets |
| 1 | Karotte, gewürfelt |
| 1 | Gewürzgurke, gewürfelt |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| in feine Ringe geschnitten | |
| ½ l | Marinadenfond von den Matjes |
| 1 Msp. | weißen Pfeffer |
| ¼ | Sellerieknolle, gewürfelt |
| 2 | Eiweiß |
| 8 | Blatt Gelantine |
| ¼ l | trockenen Weißwein |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Messerspitze Salz |
| 150 g | Creme fraiche |
| 2 EL | Schnittlauch frisch geschn. |
| 1 Msp. | weißen Pfeffer |
| 1 Msp. | Salz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Gemuese in Salzwasser blanchieren, in Eisswasser abschrecken(damit die Farbe
erhalten bleibt). Den Marinadenfond mit dem Weisswein sowie den Gewuerzen
und den Eiweissen unter staendigen Ruehren zum kochen bringen, 20 Min.
ziehen lassen und durch ein Passiertuch seihen. Die im kalten Wasser
eingeweichte Gelantine ausdruecken und ihn den heissen Fond geben. Die
Kraeutermatjesfilets in wuerfel schneiden, mit dem Gemuese vorsichtig
vermengen und nochmal gut abtropfen lassen. In eine Terrinenform geben und
mit dem fast erkalteten Fond uebergiessen, so daß der Matjes mit dem Gemuese
knapp bedeckt ist. 4 Stunden im Kuehlschrank gut durchkuehlen lassen. Kurz
vor dem Erstarren mit Schnittlauch bestreuen. Fuer die Schnittlauchcreme
alle Zutaten miteinander verruehren.
Anrichten:
1 gebutterte Scheibe Haselnußschwarzbrot und 1 Scheibe Suelze anlegen, mit
Salatbukett und Schnittlauchcreme garnieren.
Dies Rezept stammt aus dem Buch: Die Schleswig-Holsteinische und die
Hamburgische Meisterkueche aus dem Verlag Matthaes, geschrieben von Josef
Thaller erfasst von Mario Schau 2:240/4065.0
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