Strassburger Gänseleberpastete
Zutatenliste
| 6 gr. | Gänselebern |
| Milch | |
| Trüffeln | |
| 1 EL | Schalotten feingehackt |
| Butter | |
| Salz | |
| Thymian | |
| Weißer Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| 1 kg | Bauchspeck |
| Speck, in Scheiben |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das nachfolgende Rezept bezieht sich auf eine Zubereitung mit 6
Gaenselebern.
Sechs grosse Gaenselebern werden je in zwei Teile geteilt, und zwar
da, wo die zwei Haelften zusammengewachsen sind, dann wird die gelbe
Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeschnitten, und die Lebern
werden mit suesser Milch abgewaschen; Wasser darf sie nicht
beruehren.
Acht der groessten und schoensten dieser halben Lebern werden mit
Trueffeln, welche abgeschaelt und in Stuecke von der Laenge eines
kleinen Fingers geschnitten sind, gespickt, die uebrigen vier Stuecke
blaettrig geschnitten und fein gestossen. Letztere wuerzt man mit
einem Essloeffel voll feingeschnittener, in Butter gedaempfter
Schalotten, zweimal so viel feingeschnittenen Trueffeln geriebenem
Salz, wenig Thymian, weissem Pfeffer und Muskatnuss und stoesst dies
alles fein. Waehrend des Stossens aber kommen 1 kg frischer
Bauchspeck hinzu, welcher eine Stunde lang abgekocht und nach dem
Kaltwerden fein geschnitten und gestossen wurde, worauf das Ganze
durch ein Sieb gerieben wird. Dann nimmt man eine Gaenseleberterrine,
(welche bei den Restaurateurs gekauft werden kann), legt sie mit
duennen Speckscheiben aus, gibt eine Lage Farce darauf, danach von
den Gaenseleberhaelften, mit etwas geriebenem Salz und weissem
Pfeffer bestreut, hinein, darauf wieder Farce, wieder Gaenseleber und
so fort, bis die Terrine gefuellt ist; jedoch muss eine Lage Farce
den Schluss machen. Das Ganze bedckt man mit Speckscheiben; dann wird
der Deckel der Terrine aufgesetzt, der Rand mit Papier verklebt und
die Pastete langsam im Ofen etwa 2 Stunden lang gebacken; kleinere
Pasteten beduerfen kuerzerer Zeit zum Backen; 1 1/2 Stunden wird
hinreichend sein. Da zuweilen Fett herausfliesst, so stellt man die
Terrine anfangs auf einen alten Teller, dann aber auf einen niedrigen
Dreifuss.
Naehere Angaben zum Buch:
Heriette Davidis-Holle, Praktisches Kochbuch fuer die gewoehnliche
und feinere Kueche - Unter besonderer Beruecksichtigung der
Anfaengerinnen und angehenden Hausfrauen, neu bearbeitet und
herausgegeben von Luise Holle, 40. Auflage, Bielefeld und Leipzig
1903.
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Strassburger Gänseleberpastete
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.