Rinderfilet auf buntem Gemüse mit Wein-Kräuter-Sauce
Zutatenliste
| 600 g | Rinderfilet (Mittelstück) |
| 2 l | Kräftige Rinderbrühe |
| (am besten selbst hergestellt) | |
| ½ l | badischer Ruländer |
| 1 | Kräutersträußchen (aus 1 Stange Lauch, |
| 1 | Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt und |
| einigen Petersilienstielen) | |
| 12 | Stangen grüner Spargel |
| 100 g | Pfifferlinge |
| 12 | Zuckerschoten |
| 2 | Zucchini |
| 2 | geschälte Möhren |
| 2 | geschälte Kohlrabi |
| 250 g | Perlzwiebeln |
| 2 kl. | Brokkoli |
| 2 | Tomaten |
| 200 g | kalte Butter |
| ein kleines Bund Kerbel | |
| ein kleines Bund Schnittlauch | |
| ein kleines Bund Petersilie | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
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Schritt 1
Das Rinderfilet von Häutchen und Sehnen befreien und mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, damit es in Form bleibt. Einen Liter Rinderbrühe auf die Hälfte einkochen lassen. Den Wein dazugießen und alles auf ein Drittel einkochen lassen.
Den zweiten Liter Brühe in einem anderen Topf aufkochen. Das Filet hineinlegen und das Kräutersträußchen zugeben. Bei geringer Hitze je nach Dicke des Filets etwa 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen.
Die weißen Spargelenden abschneiden; die Pfifferlinge säubern; die Fäden der Zuckerschoten abziehen und die Zucchini-Enden kappen. Möhren, Kohlrabi und Zucchini in Stifte schneiden. Die Perlzwiebeln schälen, den Brokkoli in Röschen zerteilen. Das vorbereitete Gemüse sortenweise jeweils circa zwei Minuten in sprudelndem Salzwasser
kochen. Unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und entkernen. Die Tomatenhälften fein würfeln.
Das Rinderfilet aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Das Kräutersträußchen aus der Brühe nehmen. Das Gemüse mit Ausnahme der Tomaten in der Rinderbrühe erhitzen. Die eingekochte Weinbrühe nach und nach mit kalten Butterflöckchen binden. Die Kräuter fein schneiden und mit den Tomatenwürfeln in die Sauce geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Das gut abgetropfte Gemüse auf vorgewärmten Tellern wie ein Nest anrichten. Das Küchengarn vom Rinderfilet entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen.
Die Sauce darübergießen.
Für vier Personen.
Pro Portion etwa 400 Kalorien (kcal) oder 1880 Joule (kJ).
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