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Rehrückenfilets mit Wacholdersauce

Rehrückenfilets mit Wacholdersauce
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    1. Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch vorhandene Sehnen und
    Häute abschneiden.
    2. 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen darin anrösten,
    mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen, dann weiterrösten,
    wieder mit 50 ml Rotwein ablöschen und weiterrösten. 50 ml Rotwein
    zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie zugeben und
    mitrösten.
    10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, 2 Thymian- und
    2 Rosmarinzweige zugeben und auch braten. Zum Schluß des Anbratens das
    Tomatenmark kurz mitrösten.
    3. Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und der Fleischbrühe
    aufgießen und salzen. Den Wildfond 70 Minuten langsam kochen lassen,
    durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und das Fett
    abschöpfen. Den Wildfond kräftig auf 350 ml einkochen lassen.
    4. Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets darin
    rundherum anbraten. Dabei restlichen Thymian, Rosmarin und Wacholder
    mitbraten. Die Filets nach dem Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.
    5. Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen
    und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten
    12 -15 Minuten bei 170 Grad garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15 Minuten
    bei 150 Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen lassen.
    6. Den Holundersaft in den Wildfond gießen und kurz durchkochen. Den Honig
    unterrühren und die Sauce wieder etwas einkochen lassen. Zum Binden die
    kalte Butter in kleinen Stückchen in die Wacholdersauce einschwenken.
    Die Sauce mit Preiselbeerkonfitüre aromatisieren.
    Die Rehfilets schräg aufschneiden, mit der Wacholdersauce und
    Rosenkohlpüree anrichten und servieren.
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