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Rehrückenbraten

Rehrückenbraten
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Den Saucenfond kann man gut bereits Tage vorher zubereiten. Im Kuehlschrank
    bleibt er eine gute Woche, im Gefrierer sogar monatelang frisch. Die Knochen
    und "Abfaelle", die beim Saeubern des Rehrueckens anfallen, wie Haut, Sehnen
    etc., in einem flachen, grossen Topf im heissen Oel anroesten, dann das
    gewuerfelte Suppengruen und die gehackte Zwiebel zufuegen. Die Gewuerze und
    das Tomatenmark unterruehren. Alles kraeftig mitroesten, bevor mit dem Wein
    abgeloescht wird. Ohne Deckel auf mittlerem Feuer einkochen, bis kaum mehr
    Fluessigkeit im Topf ist, mit Wasser bedecken und nun erneut einkochen,
    diesmal sollte etwa 1/4 l konzentrierte Fluessigkeit uebrigbleiben. Durch
    ein Sieb filtern und kalt stellen.
    Den sorgfaeltig parierten, also von Haut und Sehnen gesaeuberten Rehruecken
    mit einer Mischung aus Salz und im Moerser zerstossenen Gewuerzkoernern
    einreiben. In eine passende Bratenpfanne setzen, mit der heissen Butter (I)
    uebergiessen. In den auf 250-300°C vorgeheizten Backofen (was immer Ihr
    Backofen hergibt!) schieben. Nach etwa 15 Minuten (falls sie den Rehruecken
    rosa moegen) bis 25 Minuten (wenn Sie ihn lieber durchgebraten haben),
    sobald der Braten schoen braun ist, den Ofen ausschalten. Den Rehruecken
    jedoch unbedingt 1/2 Stunde im Ofen lassen. So kann die langsam nachlassende
    Hitze behutsam einwirken, der Braten wird durch und durch rosa, aber dennoch
    gar werden.
    Fuer die Sauce den Fond aufkochen, das Johannisbeergelee unterruehren, mit
    dem Mixstab die Sauce aufschlagen, dabei die restliche eiskalte Butter in
    Stueckchen zufuegen, bis sie cremig gebunden ist. Abschmecken, nicht mehr
    kochen lassen.
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