Rehrücken mit Spätzle und Pfifferlingen
Zutatenliste
| 1,25 kg | Rehrücken |
| 6 | wacholderbeeren |
| 3 | Pimentkörner |
| 2 | Gewürznelken |
| 1 | Orange davon die Schale |
| 2 EL | Cognac |
| 1 EL | Pflanzenöl (1) |
| 2 EL | Pflanzenöl (2) |
| 2 EL | Pflanzenöl (3) |
| 20 g | Butter |
| 1 | Zwiebel |
| 250 g | Rehknochen |
| Salz | |
| Pfeffer a.d.M. | |
| 5 | Pfefferkörner |
| ½ l | Rotwein |
| 2 EL | Butter |
| 2 EL | Johannisbeermarmelade |
| 250 g | Pfifferlinge |
| ½ Bund | Petersilie |
| 1 Pck. | SPäTZLE |
| 0,13 l | Wildfond (4) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Rehruecken von Sehnen befreien. Gewuerze zerstossen und mit
Orangenschale, Salz, Pfeffer und Oel (1) verruehren. Ruecken damit
bestreichen, in Alufolie wickeln und 1 Stunde marinieren.
Zwiebel schaelen, wuerfeln. Knochen waschen, trockentupfen und in Oel
(2) anbraten. Zwiebel, Salz und Pfefferkoerner zugeben, Rotwein
angiessen. Aufkochen lassen und bei milder Hitze 30 Minuten koecheln,
durch ein Sieb giessen.
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Restliches Oel (3) und Butter im
Braeter erhitzen und den Rehruecken rundherum bei starker Hitze
anbraten. Im Backofen 20 Minuten weiterbraten, dabei mit Wildfond (4)
begiessen. Rehruecken herausnehmen, in Alufolie wickeln.
Den Bratensatz mit dem restlichen Fond loskochen, reduzieren, Marmelade
unterruehren. Fleisch vom Knochen loesen, in Scheiben schneiden, mit
Sauce begiessen.
Waehrend das Fleisch gart: Pfifferlinge putzen, Petersilie waschen, fein
hacken. Butter erhitzen, Pilze 10 Minuten braten, mit Petersilie
bestreuen, salzen, pfeffern. Spaetzle nach Anweisung zubereiten und mit
den Pfifferlingen zum Rehruecken servieren.
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