Rehrücken im Wirsingmantel mit Pilzen
Zutatenliste
| 1,50 kg | Rehrücken |
| 100 g | Pfifferlinge (1) |
| 300 g | Pfifferlinge (2) |
| 1 EL | Öl |
| 200 g | Kalbsbrät |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 0,10 l | Sahne |
| 8 | Wirsingblätter |
| 1 | Schweinenetz |
| 1 | Schalotte |
| 50 g | Rüucherspeck |
| 75 ml | Crème double |
| 1 | Majoranzweig |
| 6 | Semmeln altbacken |
| ¼ l | Milch lauwarm |
| 1 | Zwiebel |
| ½ Bund | Petersilie |
| 1 EL | Butter (3) |
| 250 g | Kartoffeln gekocht |
| 60 g | Butter (1) |
| 40 g | Butter (2) |
| 5 | Eier |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Rehrückenfilets in gleiche Stücke teilen (Anzahl s.o.), waschen,
trockentupfen, salzen, pfeffern.
Pilze putzen, und (1) davon grob hacken. Öl erhitzen und die Pilze darin
schwenken. Abkühlen, mit Kalbsbrät mischen, salzen, pfeffern, Sahne
daruntergeben.
Wirsingblätter 3 Minuten blanchieren, je 2 zusammenlegen, mit Farce
bestreichen. Rehstücke darauflegen, in die Blätter hüllen.
Schweinenetz in gleiche Stücke teilen (Anzahl s.o.), Wirsingpäckchen darin
einschlagen, in eine feuerfeste Form setzen. 10 Minuten im Ofen bei 200 Grad
garen.
Schalotte feinhacken, Speck würfeln, im Speckfett andünsten, restliche
Pfifferlinge (2) zugeben. Majoran darüber streuen, salzen, pfeffern, Crème
double einrühren.
Rehrückenpäckchen aufgeschnitten anrichten, mit Pilzsoße servieren.
Semmelplätzchen:
: Semmeln feinwürfeln, mit Milch übergießen. Feingehackte Zwiebel in Butter
(3) andünsten, gehackte Petersilie zugeben. Kartoffeln feinreiben. Butter
(1) in eine Schüssel geben. Eier trennen. Eigelb mit Butter schaumig rühren.
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.
Geriebene Kartoffeln mit Semmelwürfeln und der Zwiebelmischung zugeben,
verrühren, salzen, pfeffern. Eischnee unterheben. Masse in ein feuchtes
Küchentuch geben, einen Kloß formen, an einem Kochlöffel in leicht siedendes
Salzwasser hängen. 50 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, in Scheiben
schneiden, in restlicher Butter (2) braten.
Zum Reh servieren.
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