Rehmedaillons an Preiselbeersauce und Haselnuss-Spätzli
Zutatenliste
| 12 | Rehschnitzel |
| 2 EL | Bratbutter |
| 1 | Schalotte sehr fein gehackt |
| 20 g | Butter |
| 25 ml | roter Portwein |
| 0,20 l | Wildfond |
| 3 EL | Preiselbeerkompott |
| 150 ml | Doppelrahm |
| Salz | |
| Schwarzer Pfeffer | |
| Zitronensaft | |
| 250 g | Mehl |
| 1 TL | Salz |
| 50 g | Haselnüsse gemahlen |
| 3 | Eier |
| 150 ml | Milchwasser |
| 2 EL | Petersilie gehackt |
| Butterflocken |
Zubereitung
-
Schritt 1
Für die Spätzli: Mehl mit dem Salz und den Nüssen mischen. Eine
Vertiefung eindrücken. Eier, Milchwasser und Petersilie verquirlen.
In die Mehlmulde geben und alles zu einem Spätzliteig schlagen.
Mindestens 30 Minuten ausquellen lassen.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig durch ein Spätzlisieb
streichen oder auf ein Brett geben und direkt ins kochende Wasser
schaben. Wenn die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer
Schaumkelle herausheben. Gut abtropfen lassen und lagenweise mit
Butterflocken in eine Schüssel geben. Bis zum Servieren im 100 oC
heissen Ofen warm stellen.
Für die Sauce: Die Schalotte in der Butter glasig dünsten. Mit
Portwein und Fond ablöschen. Auf grossem Feuer gut zur Hälfte
einkochen lassen. Das Preiselbeerkompott oder die Konfitüre sowie
den Doppelrahm beifügen. Noch so lange kochen lassen, bis die Sauce
bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Rehschnitzel portionenweise in der Bratbutter sehr kurz, aber
kräftig braten. Erst am Schluss salzen und pfeffern. Auf Teller
anrichten und mit Sauce umgiessen.
Was man vorbereiten kann:
a) Rehmedaillons: Die Sauce kann einige Stunden im voraus fertig
zubereitet werden; vor dem Servieren nur noch einmal aufkochen. Die
Rehmedaillons hingegen werden im letzten Moment gebraten.
b) Spätzli: Der Spätzliteig kann einige Stunden im voraus
zubereitet werden; mit Klarsichtfolie bedeckt kühl stellen. Nach der
Zubereitung kann man die Spätzli im 100 oC heissen Ofen mit Alufolie
bedeckt ca. 30 Minuten warmhalten. Variante: Die Spätzli einige
Stunden im voraus zubereiten und vor dem Servieren in reichlich
Butter kurz braten.
*
Quelle: Nach: Cuisine naturelle Herbst 1995, Nr 5
Erfasst von Rene Gagnaux
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