Rehleber mit Essigzwetschgen und Topinamburpüree
Zutatenliste
| 500 g | Zwetschgen, nicht ganz reif |
| 1,50 l | Rotweinessig |
| 250 g | Brauner Würfelzucker |
| ½ | Zimtstange |
| 15 g | Ingwerwurzel |
| 1 | lorbeerblatt |
| 15 | Pfefferkörner, schwarz |
| 1 | Rehleber, etwa 350g |
| Salz | |
| Milch | |
| 2 EL | Öl |
| 1 kl. | Thymianzweig |
| 5 | wacholderbeeren |
| Weizenmehl | |
| Butter zum Braten | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 250 ml | Wildjus (siehe Grundrezept) |
| Wenig Salzbutter | |
| 400 g | Topinambur, groß |
| Steinsalz | |
| 40 g | Butterflocken |
| 3 EL | Créme fraîche |
| 2 | Topinambur |
| Fritierfett | |
| Salz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fuer die Essigzwetschgen, den Essig und die Gewuerze zusammen
aufkochen und abschaeumen. Zwetschgen darin ueber Nacht einlegen. Am
naechsten Tag zusammen aufkochen, bis die Haut reisst. Zwetschgen
herausnehmen und Sud zu einem Sirup einkochen. Zwetschgen in ein
einmachglas geben, mit dem warmen Sirup bedecken und verschliessen.
Die Essigzwetschgen koennen sofort verwendet oder an einem kuehlen
Ort gelagert werden.
Rehleber abwaschen, Haut abziehen und 4-5 Stunden in schwach gesalzene
Milch einlegen. Herausnehmen, mit Kuechenpapier trockentupfen und in
1cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Oel erhitzen.
Thymianzweig und Wacholderbeeren dazugeben, Leber leicht in Mehl
wenden, in der heissen Pfanne kurz von beiden Seiten braten und dann
mit der Butter nachbraten. Leicht mit Salz und Pfeffer wuerzen und
die Leber zusammen mit den Gewuerzen herausnehmen und warmstellen.
Die Essigzwetschgen in die Pfanne geben und mit dem eigenen Saft etwas
ueberglaenzen, mit etwas Essigfond abloeschen. Wildjus dazugeben,
einkochen lassen und die Salzbutter mit dem Puerierstab unterschlagen.
Fuer das Topinamburpueree die Topinambur auf ein mit Steinsalz
bedecktes Backblech legen und bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen.
Die Topinambur pellen und mit einer Gabel zerdruecken. Die
Butterflocken daruebergeben und noch warm mit der Créme fraîche
glattruehren.
Fuer die Topinamburchips die Topinambur schaelen und in duenne
Scheiben schneiden. Einige Minuten in einer Schuessel mit kaltem
Wasser waessern. Dann mit einem Tuch gut trocknen, in heissem Fett
kurz fritieren und leicht salzen.
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Rehleber mit Essigzwetschgen und Topinamburpüree
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.