Rehkeule in Rotwein geschmort
Zutatenliste
| 1 kg | Ausgelöste Rehkeule |
| 150 g | Räucherspeck |
| 100 g | Fett |
| 150 g | Suppengrün |
| 100 g | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 200 ml | Spanische Soße |
| 300 ml | Rotwein |
| 50 ml | Cognac |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 2 | Apfelsinen |
| Preiselbeerkonfituere | |
| Pfefferkörner | |
| 1 | Lobeerblatt |
| Thymian Salz Pfeffer | |
| 1 | Msp. Apfelsinenschale |
| Mehl |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Fleisch vom Knochen loesen, zerteilen und saeubern. (Rehblatt kann
ebenfalls geschmort werden. Dieses wird vom Knochen geloest,
zusammengerollt, mit duennem Bindfaden zusammengebunden und im
weiteren wie Rehkeule verarbeitet.) Die Stuecke gut waschen, das
Wasser abtropfen lassen und abtrocknen. Mit Speckstreifen spicken,
salzen und mit Pfeffer einreiben. In wenig Fett von allen Seiten
anbraeunen. Die Stuecke locker nebeneinander in einen Schmortopf
legen. Im Fett die Zwiebeln und das in Scheiben geschnittene
Suppengruen anroesten, den zertrueckten und feingehackten Knoblauch,
den grob zerstossenen Pfeffer, das Lorbeerblatt, eine Messerspitze
Apfelsinenschale, Thymian und Speckschwarte dazugeben, kurz
weiterroesten, mit Mehl bestaeuben und zusammen unter staendigem
Ruehren einige Minuten weiterbraeunen, mit Rotwein auflassen und
rasch glattruehren. Salzen, Tomatenmark und die spanische Sosse
hinzufuegen. Die Sosse nach Belieben mit etwas Apfelsinenschale, eien
Teeloeffel Preiselbeer- oder Johannisbeerkonfituere abschmecken. Gut
vermischen, aufkochen lassen und ueber die vorgebratene Rehkeule
giessen. Zugedeckt bei maessiger Hitze oder in mittelheisser Roehre
schmoren. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden, damit es gleichmaessig
weich wird. Wenn der Bratensatz zu dick ist, mit ein wenig Rotwein
auflassen, dabei darauf achten, dass die Sosse nicht zu duenn wird.
Die weich gewordene Keule in einen anderen Topf legen. Die Sosse nach
Bedarf salzen, etwas Cognac hinzugiessen und durch ein feines Sieb
seien (nicht passieren!). Ein wenig von der fertigen Sosse ueber das
Fleisch giessen, zugedeckt bei maessiger Hitze oder ueber Dampf bis
zum Servieren warm halten. Die fertige Sosse muss halbdick und
dunkelbraun sein. Die Arbeitszeit so einteilen, dass die Rehkeule
unmittelbar vor dem Anrichten fertig ist. Sofort heiss servieren.
Beilagen: Pommes frites oder Kartoffelkrapfen, geduensteter Reis oder
Pilzreis. Mit einem Teil der Beilagen den Braten garnieren, den Rest
gesondert in einer Schuessel reichen. Jedes Fleischstueck mit einer
Apfelsinenscheibe belegen, die in der Mitte mit einem Mokkaloeffel
Preiselbeerkonfituere oder einer entkernten suessen oder sauren
Kirsche garniert ist. Rehkeule in Rotwein geschmort gehoert zu den
erlesenen Wildbretdelika- tessen.
Haeufige Fehler bei der Zubereitung: - Die Sosse ist zu suess.
Wildbret vertraegt einen gewissen suessen Geschmack, doch darf er
nicht dominieren. - Machmal ist die Sosse farblos, nicht braun genug.
Die Sosse erhaelt ihre braune Farbe vom Rehfleisch und durch das
richtig geroestete Gemuese, das Tomatenmark, den Rotwein und das
lange Duensten. Die Sosse muss schokoladen- braun und voellig glatt
sein. Vor dem Anrichten koennen Butterflocken mit einem Schneebesen
darin verruehrt werden. Nach dem selben Rezept kann auch Hirschkeule
zubereitet werden.
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