Rehkeule in Pfeffersauce
Zutatenliste
| 1 kg | Ausgelöste Rehkeule o.Blatt |
| 150 g | Räucherspeck |
| 100 g | Fett |
| 150 g | Suppengrün |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 200 ml | Weißwein |
| Tomatenmark | |
| Zitrone | |
| Mehl | |
| Pfefferkörner | |
| Senf | |
| Thymian | |
| lorbeerblatt | |
| 50 g | Butter |
| Johannisbeermarmelade | |
| Magere Fleischbrühe |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Rehkeule haeuten, waschen, abtrocknen und mit Speck spicken. Mit
Salz und etwas mehr Pfeffer als gewoehnlich einreiben. Aus dem in
Scheiben geschnittenen Suppengruen und der Zwiebel in einer Pfanne
eine Unterlage bereiten und das Fleisch darauflegen. Lorbeerblatt,
den zerdrueckten Knoblauch, einige grob gestossene Pfefferkoerner und
etwas Thymian hinzufuegen. Die Speckschwarte und die Haut, die
zerkleinerten Knochen und Pilzstiele dazulegen, mit zerlassenem Fett
uebergiessen und in heisser Roehre 15-20 Minuten anbraeunen. Danach
das Fleisch in einen anderen Topf legen. Das Suppengruen mit Mehl
bestaeuben und bei maessiger Hitze unter staendigem Ruehren
anroesten. Dann mit einem Essloeffel Tomatenmark vermischen und kurz
weiterroesten, mit dem Wein und 0,1-0,2 l kraeftiger Fleischbruehe
auflassen, rasch glattruehren und ca. 20-25 Minuten kochen, auf das
Fleisch giessen, mit etwas abgeriebener Zitronenschale abschmecken
und zugedeckt bei maessiger Hitze weich schmoren. Danach das Fleisch
herausnehmen, in die Sauce 1-2 Loeffel Johannisbeermarmelade und
Zitronensaft ruehren, einige grob gestossene Pfefferkoerner
hinzufuegen, gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen (nicht
passieren !). Zum Schluss mit einem Schneebesen die Butterflocken und
nach Belieben einen Mokkaloeffel Senf untermischen und heiss
servieren. Auf einer vorgewaermten Platte die in Scheiben
geschnittene Rehkeule anrichten, mit einem Teil der Sauce
uebergiessen, den Rest gesondert in einer Schale reichen.
Beilagen: Pilzreis oder geduensteter Reis. Die Pfeffersauce soll
kurz, aber nicht dick sein. Beim Anrichten nach Belieben mit etwas
Pfeffer bestreuen.
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