Rehbraten mit Sauce und Wickelklößen
Zutatenliste
| 1.500 g | Rehkeule |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 10 | wacholderbeeren |
| 2 | Gewürznelken |
| 3 | Pimentkörner |
| 2 | Thymianzweige |
| 1 EL | Pfefferkörner |
| ¾ l | Saechsischer Rotwein |
| 100 g | Zwiebeln |
| 100 g | Möhren |
| 100 g | Sellerie |
| 2 | Tomaten |
| 1 Scheibe | Vollkorn- oder Malfabrot |
| 1 | Stück Zitronenschale |
| 40 g | Butter |
| 100 g | süße Sahne |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 100 g | durchwachsener Speck |
| 650 g | Kartoffeln gekocht |
| 2 kl. | Eier |
| 1 TL | Salz |
| 1 Msp. | Muskatnuss frisch gerieben |
| 150 g | Mehl |
| 4 EL | Milch heiß |
| 2 | altbackene Brötchen |
| 80 g | Butter |
| 1.500 ml | Fleischbrühe |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zuerst die silbrige Haut abziehen, die Sehnen mit einer Schere
herausschneiden. Den Knochen vorsichtig herausloesen und von starken
Maennerarmen kleinhacken lassen. Das Fleisch unter kaltem Wasser
waschen und mit Kuechenpapier trockentupfen, dann mit Kuechengarn wie
eine Roulade zusammenwickeln. Den Fleischbrocken in ein nicht zu
grosses Gefaess geben.
Beize: Das Suppengruen putzen, die Zwiebeln schneiden und beides
mittelgrob hacken. Das Wurzelgemuese mit den Kraeutern, den Gewuerzen
(die Wacholderbeeren vorher zerquetschen) und dem Rotwein (Schloss
Wackerbarth brut) auf das Fleisch geben, Folie drauf und in der
kuehlen Kueche ruehen lassen. Oefters das Fleisch wenden! Die
Kartoffeln fuer die Wickelkloesse schon mal als Pellkartoffeln
ansetzen, 20 min kochen und abgiessen, anschliessend ziehen wir ihnen
die Haut ueber die Ohren und Augen und stellen sie beiseite.
Sonntag Frueh: Kaffee kochen, Rehkeule drehen, Morgentoilette, zwei
Neukircher Zwiebacke knabbern und ran an den Speck! der muss naemlich
kleingewuerfelt werden und in einem grossen Bratentopf ausgelassen
werden. Die gehackten Knochen dazu und kurz und kraeftig anbraten.
Die Keule trockenlegen und mit einem Kuechentuch trockentupfen,
reiben sie rundum mit Salz und Pfeffer ein und heben sie behutsam
zwischen Speck und Knochen. Von allen Seiten appetitlich anbraten.
Inzwischen die Beize durch ein Sieb giessen, Wurzelwerk und Kraeuter
wegwerfen und die Beize erwaermen. Nun die Zwiebel schaelen, fein
hacken, Moehren und Sellerie schaelen und wuerfeln, die Tomaten
achteln, das Brot zerkruemeln. All di ese aromabringenden sachen mit
dem Stueck Zitronenschale nach 30 min sachten Bratens ums Fleisch
legen und unter Ruehren kurz mitschmoren lassen. Nach und nach
giessen wir von der warmen Beize (keine kalte um den Garprozess nicht
zu unterbrechen!!) ums Fleisch. Deckel drauf und schoren lassen. Die
Keule etwa alle 20 min wenden. Beize oder heisses Wasser nachgiessen.
Je nach Alter braucht das Reh 60 - 120 min, um muerb und zart zu
sein.
Waehrend des Bratens wickeln wir die Kloese, dazu die kalten
Kartoffeln reiben, dazu beide Eier, Salz, Muskat, erstmal Mehl und
heisse Milch geben und den Pamps mit den Haenden gut durcharbeiten.
Den Teig auf einem Kuechentuch oder einer Klarsichtfolie ausbreiten
und zu einem daumendicken Rechteck formen. (Zwischendurch immer
wieder nach dem Braten sehen, wenden und begiessen) Von den Broetchen
die Rinde duenn abreiben, dann teils fein, teils grober in einen
Suppenteller reiben. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die
Broesel darin leicht anbraeunen. Die Broesel auf die T eigplatte
aufstreichen und die Platte aufrollen. Die gewickelte Rolle ca. 15
min in den Kuehlschrank legen. Danach schraeg gleichmaessig breite
Kloesse schneiden, die in der heissen Fleischbruehe zwischen 10 - 15
min ziehen lassen.
In der Zwischenzeit muesste der Braten fertig sein, mit 2
Fleischgabeln aus der Pfanne heben und auf eine vorgewaermte Platte
legen, Butter drauf zerlaufen lassen und das Ganze ab in den 100 Grad
vorgeheizten Backofen. Den Fond durch ein Sieb giessen, mit der
restlichen Beize aufgiessen und unter kraeftigem Ruehren aufkochen
lassen. Entspricht die Saucenmenge unserer Vorst ellung und der
Geschmack unserem verwoehnten Gaumen die Sahne zufuegenund das ganze
etwas einkochen lassen.
Nun den Braten aus der Roehre nehmen, huebsch aufschneiden, etwas
Sauce draufg eben (den rest in eine Sauciere), die Wickelkloesse aus
dem Topf nehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewaermten Platte
drapieren
Dazu als Gemuese eine grosse Schuessel mit Waldpilzen, nur kurz in
Butter gebraten und mit Petersilie, Schnittlauch und Dill gewuerzt.
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