Pferdefleisch-Rouladen mit raff. Füllung - filled Horsemeat
Zutatenliste
| 4 | Pferdefleischrouladen à ca. 200-250g |
| 6 | wacholderbeeren |
| 500 ml | Buttermilch |
| 1 TL | Butterschmalz (zum anbraten) |
| 1 Bund | Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch) |
| 500 ml | Fleischbrühe (Pilzwasser darauf anrechnen) |
| 1 | Vollkornbrotrinde (zum mitgaren im Fond) |
| evtl. überschüssige Füllung mit zum Fond geben | |
| Salz & Pfeffer aus der Mühle | |
| 3 TL | Estragon- oder Dijonsenf |
| 80 g | dän. Bacon oder Speck ohne Schwarte (fein gewürfelt) |
| 2 mtl. | Zwiebeln, fein gewürfelt |
| 20 g | getrocknete Steinpilze (gewürfelt) |
| 250 ml | Einweichwasser (NICHT wegkippen!) |
| 2 Scheibe | Toastbrot (gewürfelt) |
| 2 mtl. | Eier (hartgekocht & fein gewürfelt) |
| 1 Bund | Petersilie (fein gehackt) |
| abschmecken mit S, P & Muskat | |
| 2 | Gewürzgurken (jeweils halbiert) |
| Rouladennadeln, Rouladenklammern oder Küchengarn | |
| 1 TL | Estragon & Lavendel (gerebelt) |
| Fond abseihen & verwenden | |
| ¼ | des Gemüses im Fond/der Sauce pürieren |
| 100 ml | saure Sahne (für die Sauce) |
| Speisestärke oder Mehl zum abbinden der Sauce |
Zubereitung
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Schritt 1
Dieses Rezept, will man es in seiner ganzen Pracht & Möglichkeit zubereiten, benötigt schon etwas Geduld, was sich am Ende aber garantiert lohnt!
Vorlaufzeit für das einlegen sind mind. 12 bis ca. 24 Stunden.
Fangen wir mit dem Fleisch an....
Die Rouladen ruhig noch ein wenig mit dem Fleischklopfer bearbeiten, so dass die Fasern entsprechend bearbeitet werden & die Scheiben nicht zu dick sind.
Falls die eingekauften Fleischstücke sehr groß sind (was bei Pferdefleisch nicht verwunderlich ist) kann man aus 4 Rouladen auch 8 kleinere machen...
Um dem Fleisch entsprechend Würze zu verleihen & gleichzeitig für Zartheit zu sorgen, lege man es über Nacht (gern bis zu 24 Std.) in Buttermilch mit Wacholderbeeren ein.
Als nächstes wird die Füllung zubereitet:
Dafür werden die Steinpilze für ca. 15-20 min. eingeweicht (Einweichwasser NICHT wegkippen, damit wird die Brühe auf bis zu 500-700ml aufgefüllt), die Eier hartgekocht & sehr fein gewürfelt. Selbiges geschieht mit den eingeweichten Pilzen, dem Toastbrot, den Zwiebeln & dem Speck. Füllung mit der gehackten Petersilie in einer Schüssel vermengen, mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken & bereitstellen.
Danach wird das Wurzelwerk (Suppengrün) in grobe Würfel geschnitten. Dazu legt man sich die Vollkornbrotrinde bereit, die dem Fond zusätzlich Würze verleiht.
Wer keinen Estragonsenf bekommen konnte, salzt & pfeffert (die nach dem Buttermilchbad abgetupften) Fleischscheiben und streicht das Fleisch "innen" mit Dijonsenf ein. Danach wird es mit Estragon bestreut. Darauf wird (bitte nicht zuviel, damit die Füllung nicht herausquillt) die Füllung verteilt (genug Rand zum einrollen stehen lassen!) & die Gurkenhälfte eingerollt.
Befestigung:
Hier gibt es mehrere Möglichkeiten. Früher waren sogenannte "Rouladenklammern" in, die jedoch einen Nachteil beinhalten:
Rouladen sollen von allen 4 Seiten angebraten werden. DAS ist bei Klammern nur durch versetzen möglich. Eine weitere Methode wäre das verschließen durch Rouladennadeln (quasi kl. Fleischspieße) oder das einwickeln/verschnüren durch Küchengarn.
Wie auch immer..... Hat das Fleisch nach dem Schmoren erstmal seine endgültige Form angenommen können die Küchenhilfen entfernt werden!
Anbraten / schmoren:
Das Fleisch wird in einem tiefen Topf (oder Bräter) bei mittlerer bis erhöhter Hitze im Butterschmalz von allen Seiten gut angebraten. Das gute anbraten garantiert besonders bei Pferde- & Rindfleisch ein gutes Endergebnis & sollte daher sorgfältig erledigt werden. Die Roulade sollte vorm ablöschen von allen 4 Seiten gut angebräunt sein.
Das Wurzelwerk wird zum Schluß kurz (ca. 5 min.) mitgebraten. Dann wird mit der Fleischbrühe & dem Pilzwaser abgelöscht, sowie die evtl. restl. Füllung & Lavendel zugegeben.
So schmort das ganze dann mind. 2 Std., i.d.R. besser 2,5 Std.bei geschlossenem Deckel auf kl. bis mittlerer Hitze vor sich hin.
Fond / Sauce:
Danach werden die Rouladen entnommen & zur Seite (oder warm-) gestellt. Der Fond wird abgeseiht, das Gemüse bitte NICHT wegwerfen, es wird z.T. noch benötigt. Zuerstmal wird die saure Sahne zugegeben & evtl. mit S & Pf. nachgewürzt. Dann (kann, muß aber nicht - ich empfehle es trotzdem) wird ca. 1/3 des mitgekochten Wurzelwerkes in die Sauce zurückgegeben & dort püriert, was für eine schöne Sämigkeit sorgt & obendrein ein vielfaches an Geschmack liefert.
Jetzt wird die Sauce mit Speisestärke oder Mehl abgebunden.
Et voila! Das Grundgericht ist fertig!
Als Beilagen empfehle ich bewußt unterschiedliches:
- Mein Favorit sind " Thüringer Klöße oder halbseidene Thüringer Klöße". Kartoffelklöße, die mit geröstetem Toastbrot gefüllt wurden.
- Ebensogut passen Rotkohl & Salzkartoffeln
oder
- Kartoffelpürree & Butterbohnen.
In jedem Falle wünsche ich einen gesegneten & Guten Appetit!
Als Getränk würde ich ein herzhaftes Bier oder "Alsterwasser"/Radler empfehlen.
Tipp(s):
- Nach diesem Rezept können ebenso Rinderrouladen zubereitet werden, dabei UNBEDINGT auf die verkürzte Garzeit von 60-90 min. achten.
- Es können auch beide Fleischsorten ZUSAMMMEN zubereitet werden, dabei bitte die Zeitabfolge beachten!
- Rouladen noch nicht gar???
In diesem Fall kann man die Rouladen, während die Sauce zubereitet wird, abgedeckt im Ofen bei rund 150°C nachgaren.
Noch etwas zum Pferdefleisch:
Wer sich ausführlicher mit dem Thema auseinandersetzen möchte, kann dies u.a. hier http://artikel.4.am/archives/2461-Erobert-das-Pferdefleisch-wieder-den-Markt.html tun.
Generell gilt:
Pferdefleisch sollte aufgrund der etwas höheren Konzentration an Schwermetallen (wöchentl. tgl. 400g Fleisch sind als grenzwertig anzusehen.!!!) nicht zu oft verzehrt werden. Zudem sei vermerkt, das es in Deutschland KEINE Massentierhaltung für den Fleischmarkt gibt. D.h., in Deutschland werden keine Pferde für den Verzehr gezüchtet. Zum Ross-Schlachter kommen Tiere, die sowieso getötet werden sollen, weil sie z.B. unter Verletzungen leiden oder arbeitsunfähig sind.
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