Morchelterrine mit Bärlauch
Zutatenliste
| 20 g | Butter (1) |
| 50 g | Butter (2) |
| 40 g | Schalotten (1) |
| 50 g | Schalotten (2) |
| 4 TL | Bärlauchpaste |
| 70 g | Frisches Weißbrot o. Rinde |
| 1 | Eiweiß |
| 3 EL | flüssige Sahne |
| 180 g | Durchwachsenes Kalbfleisch |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 150 g | Geschlagene Sahne |
| 600 g | Frische Morcheln geputzt - gewaschen und in - Würfel geschnitten |
| 30 g | Cognac |
| 0,15 l | Bratenjus kräftig, braun - gelierend |
| 2 EL | Schnittlauch - fein geschnitten |
Zubereitung
-
Schritt 1
Butter (1) schmelzen, Schalotten (1) darin hell dünsten und
auskühlen lassen.
Das entrindete Weissbrot in dünne Scheiben schneiden und mit dem
leicht geschlagenen Eiweiss, der Hälfte der Bärlauchpaste und der
flüssigen Sahne übergiessen. Das Kalbfleisch in Streifen schneiden,
mit dem eingeweichten Weissbrot und den gedünsteten Schalotten
vermischen und würzen. Zweimal durch die feinste Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und
auf Eis abrühren, bis sie glänzt. Anschliessend langsam die
geschlagene Sahne daruntermischen und kalt stellen.
In der Butter (2) die Schalotten (2), die restliche Bärlauchpaste
und die Morcheln etwa 10 bis 15 Minuten dünsten. Mit Cognac und
Bratenjus ablöschen und kurz köcheln lassen.
Auskühlen und den Schnittlauch darunterziehen, mit Salz und Pfeffer
nachwürzen und alles kalt unter die Farce mischen.
Eine Terrinenform mit Butter ausstreichen, die Farce einfüllen, gut
festdrücken und im Wasserbad zugedeckt 35 Minuten bei 80 Grad garen.
*
Quelle: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Hallwag, Bern, 1994
ISBN 3-444-10416-2, abgetippt: Rene Gagnaux
2:301/212.19, 25.04.1994
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