Mittelscharfer bis scharfer Senf (Grundrezept)
Zutatenliste
| 50 g | Gelbe Senfkörner |
| 5 g | Salz (1 gestrichener Tl) |
| 10 g | Zucker (1 gestrichener El) |
| 30 g | Weinessig (5%) |
| 40 g | Wasser |
Zubereitung
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Schritt 1
Das Abwiegen der kleinen Mengen erledigen Sie am besten mit einer Briefwaage
oder einem Messzylinder, wobei 40 g Wasser 40 ml entsprechen.
Den Senf sorgfältig mahlen: Schütten Sie dafür die Körner in Ihre Kaffeemühle
und zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Der Senf muss sehr gründlich
gemahlen werden. Dabei darf das Mahlgut nicht zu warm werden. Wird es heißer
als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich bereits verschiedene
Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen: schalten Sie also die
Mühle ruhig zwei bis dreimal für ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles
abkühlen kann. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit einem Teelöffelstiel
gut auf, zerdrücken Sie die Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines
Senfmehl erhalten.
Das feine Senfmehl wird nun mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in
ein Gefäß gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät oder einem Mixer
verrührt. Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je
länger gerührt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker genehmigen sich
für diesen Prozess 5 Minuten. Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch
recht flüssig ist. Das gibt sich aber bald, weil das Senfmehl zu quellen
beginnt und der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt. Ist alles gut
verrührt, dann füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen.
Tipp:
Enthält der Weinessig z.B. 6% Säure was immerhin 20% mehr ist, dann nehmen Sie
entsprechend weniger Essig und mehr Wasser. Hier z.B.: 24 g Essig (6%ig), 46 g
Wasser.
Wenn Sie ein wenig mehr Schärfe hineinbringen wollen und irgendwo schwarzen
Senf bekommen haben, dann können Sie ruhig ein paar Körner darunter mischen und
entsprechend weniger von den gelben Körnern nehmen. Allerdings würden wir nicht
höher gehen als bis zu 5 g. Das Ergebnis ist dann ein mittelscharfer bis
scharfer Senf.
Generell gilt: Je länger der Senf lagert, um so milder wird er.
Quelle: Das große Hobbythek-Buch vom Essen, ISBN: 3-8025-6142-2
Erfasst von: J.Weingarten
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