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Martinsgans mit Äpfeln, Kartoffeln und Pilzen gefüllt

Martinsgans mit Äpfeln, Kartoffeln und Pilzen gefüllt
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Zunächst fertigt man die Füllung:
    Die Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln werden geschält und fein
    gewürfelt. Die Champignons werden geputzt und ebenfalls fein
    gewürfelt und anschliessend in Butter glasig gebraten. Die
    Geflügelleber (und wenn es jemand unbedingt will auch die restlichen
    Innereien) und die Nüsse werden mit einem Küchenmixer zerkleinert
    und zugegeben. Das Ganze gebe man nun in eine grosse Schüssel und
    gebe nach Geschmack die Rosinen dazu und würze das ganze mit
    Majoran, Salz, Pfeffer und, wem's gefällt mit Sherry oder Portwein.
    Nun wird die Masse gut vermengt.
    Jetzt geht es dem Federvieh an den Kragen:
    Die Gans wird innen und aussen gut abgewaschen. Zunächst wird sie am
    Hals mit Garn zugenäht. Dann wird sie innen und aussen mit einer
    Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben (frottiert). Jetzt kann sie
    mit der Füllung gestopft werden. Anschliessend wird auch das
    Hinterteil zugenäht. Nun werden noch die Flügel und die Beine fest
    um den Körper gebunden. Mit der Brustseite nach unten wird sie nun
    in den auf 180-200 o C vorgeheizten Ofen auf einen Rost gelegt. Unter
    den Rost schiebe man eine Auffangschale, in die man 1 Tasse Wasser
    gebe (den Effekt kennen wir aus der Sauna beim Aufguss: man schwitzt
    wie ein Schw... äh, ich meine, wie eine Gans). Nach einer Stunde
    wird die Gans gewendet und verbleibt bis zum Ende der Garzeit so.
    Während der 2 1/2 bis 3-stündigen Garzeit muss sie ständig mit dem
    ausgeschwitzten Fett übergossen oder eingepinselt werden damit sie
    schön knusprig wird.
    Wenn die Garzeit vorüber ist (am besten steckt man ein langes,
    scharfes Messer zwischen den Rippen bis in die Mitte der Füllung und
    teste, ob die Messerspitze sehr heiss ist), nehme man die Gans aus
    dem Ofen und zerteile sie in die Extremitäten und handliche Stücke.
    Bis die Sosse fertig ist, bedecke man die Schüssel mit den
    Gänseteilen mit Alufolie und stelle sie zum Warmhalten in den Ofen.
    Die Flüssigkeit in der Auffangschale besteht fast ausschliesslich
    aus dem ausgeschwitzten Fett. Dieses wird nun abgeschöpft. Der Rest
    wird mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Sojasauce und einem Schuss Cognac
    gewürzt und kurz aufgekocht. Diese Sauce kann dann über die Klösse
    und die Gans gegeben werden.
    Zu der Gans serviere man rohe Kartoffelklösse und Rotkraut und einen
    schönen, schweren Rotwein oder Bier.
    *
    Quelle: Gepostet: Christoph Kummetat
    2:244/1153.20 13.11.94
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