Mariniertes Schweinsvoressen nach Genfer Art
Zutatenliste
| 200 g | Saucenzwiebelchen |
| 2 | Karotte |
| 1 kl. | Stück Knollensellerie |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 | Thymianzweige |
| Schwarze Pfefferkörner | |
| 800 g | Schweinsvoressen |
| ¾ l | Genfer Gamay oder ein anderer spritziger Weißwein |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 EL | Bratbutter |
| 1 EL | Mehl |
| 3 | Schweinsfüßchen |
| 1 | Fleischbouillon |
| 25 ml | Marc |
| 0,10 l | Rahm |
| 100 g | Bratspeck in Tranchen geschnitten |
| 1 Bund | Petersilie |
Zubereitung
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Schritt 1
Reichlich Wasser aufkochen. Die Zwiebelchen ungeschaelt hineingeben
und eine Minute blanchieren. Abschuetten und kalt abschrecken. Den
Wurzelansatz abschneiden und die Zwiebelchen aus der Haut druecken.
Karotte und Sellerie schaelen und wuerfeln. Knoblauch schaelen und der
Laenge nach halbieren.
Zwiebelchen, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian und
Pfefferkoerner in eine Schuessel geben. Das Fleisch beifuegen,
mischen und alles mit dem Wein uebergiessen. Zugedeckt im
Kuehlschrank mindestens zwei Tage marinieren lassen.
Fleisch und Gemuese aus der Beize nehmen und auf Kuechenpapier gut
abtropfen lassen. Die Beize aufkochen und absieben.
Das Fleisch salzen und pfeffern. In der Bratbutter kraeftig anbraten.
Gemuese beifuegen und kurz mitduensten. Dann alles mit dem Mehl
bestaeuben, mischen und mit etwa zwei Drittel der Beize abloeschen.
Schweinsfuesschen und Bouillonwuerfel beigeben. Das Voressen
zugedeckt auf kleinem Feuer waehrend etwa 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden
weich schmoren.
Fleisch und Gemuese aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce
absieben, entfetten, dann in die Pfanne zurueckgeben, den Marc
beifuegen und auf grossem Feuer etwas einkochen lassen. Den Rahm
beifuegen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Waehrend die Sauce einkocht, den Speck in feine Streifchen schneiden.
In einer Bratpfanne ohne Fettzugabe knusprig roesten. Die Petersilie
fein hacken und unter den Speck mischen.
Fleisch und Gemuese in die Sauce geben, anrichten und mit der
Speckmischung bestreuen.
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