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Käseherstellung - Sauermilchkäse aus Sauermilchquark

Käseherstellung - Sauermilchkäse aus Sauermilchquark
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Grundmasse:
    Magermilch erhitzen und auf 35-40 Grad abkuehlen. Zusatz des
    Saeureweckers, gut vermischen und Ansatz warmhalten. Die Gerinnung
    erfolgt nach 4-5 Stunden.
    Nach der Messerprobe Dickete in 3 cm Quadrate schneiden, danach etwa
    15 Minuten ruhen lassen.
    Bruch abermals bis zur Haselnussgroesse schneiden, nochmals 30 Minuten
    ruhen lassen. Dann vorsichtig bewegen und dabei auf 40 Grad
    nachwaermen. (Anmerkung I.S., wer eine Mikrowelle hat kann sich
    diesen Arbeitsgang sehr einfach machen)
    Bruch absitzen lassen und Molke abziehen. Bruch in feste Leinensaecke
    abfuellen und pressen bis keine Molke mehr abfliesst (oder in
    geeignete Formen pressen, Pressdruck gleich Kaesegewicht; Pressdauer
    1-2 Stunden. Fertigen Sauermilchquark gut durchkuehlen oder sofort
    weiter bearbeiten.
    Handkaese-Fertigung:
    Zur Grundmasse 3% Salz und 0,5-1% Natron (Natriumbicarbonat) zugeben,
    mischen und alles am besten durch den Fleischwolf drehen.
    Aus der Masse kleine Kaeschen formen (mit der Hand oder in Formen).
    Luftig auf Horden bei 18-20 Grad gut eine Woche vorreifen. In dieser
    Zeit alle zwei Tage wenden.
    Dann gibt es zwei Moeglichkeiten: Entweder mit verduennter Rotschmiere
    bespruehen und nach deren Anwachsen nach 4-5 Tagen einpacken
    (Klarsichtfolie) oder mit verduennter Schimmelkultur bespruehen und
    nach deren Anwachsen nach 6-7 Tagen einpacken (Klarsichtfolie).
    Verpackten Kaese kuehlhalten.
    Mancherorts wird mit dem Salz noch ueberbruehter Kuemmel mit
    untergemischt.
    Kochkaesefertigung:
    Grundmasse (wie oben) 2-3 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen,
    dabei durch mehrmaliges Umschichten trocknen.
    Danach Masse im Wasserbad bei 80 Grad, unter dauerndem Ruehren (ca. 15
    Minuten) schmelzen. Dabei ist eine Zumischung von Milch, Rahm oder
    Butter zur Verbesserung der Streichfaehigkeit moeglich; auch hier sind
    Gewuerzzusaetze wie Kuemmel ueblich.
    Danach die Masse noch heiss in Glaeser oder andere verschliessbare
    Gefaesse abfuellen.
    Der fertige Kochkaese ist gut verschlossen und gekuehlt ueber Monate
    haltbar.
    :Stichworte : Handkaese, Herstellung, Kaese, Kochkaese
    :Notizen (*) :
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