Honig-Salz Brot
Zutatenliste
| 500 ml | Wasser |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 TL | Honig |
| 500 g | Roggen mittelgrob geschrotet |
| 500 ml | Wasser |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 TL | Honig |
| 350 g | Roggen fein gemahlen |
| 150 g | Weizen fein gemahlen |
| 500 g | Weizen |
| 1 EL | Kümmel |
| 1 EL | Koriander |
| 2 TL | Fenchel |
| 2 TL | Anis |
| 1 TL | Salz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Für den ersten Ansatz das Wasser abends auf 40 Grad erwärmen. Das
Salz und den Honig darin auflösen. Das Roggenschrot in die
Backschüssel geben. Das Wasser damit verrühren. Den weichen
breiartigen Teig mit einem feuchten Tuch und einer Plastiktüte
zudecken, damit die Oberfläche nicht trocken wird. Über Nacht,
mindestens 12 Stunden im Backofen mit Licht gehen lassen.
Am nächsten Morgen ist schon deutlich zu erkennen, daß die Gärung
eingesetzt hat. Der Teig ist lockerer und voluminöser. Wenn man die
Oberfläche aufreißt, sind kleine Gärbläschen sichtbar.
Für den zweiten Ansatz das Wasser auf 40 Grad erwärmen und das Salz
und den Honig darin auflösen. Das Honig-Salzwasser und das Mehl unter
den ersten Ansatz rühren. Die Backschüssel wieder so zudecken, daß
die Oberfläche des Teiges nicht trocken wird. Nochmals 4-6 Stunden im
Ofen gehen lassen. Eine längere Gärzeit schadet nicht.
Den Römertopf wässern. Wenn der Teig gut aufgegangen und gelockert
ist, den Weizen für den Hauptteig mit den Gewürzen zusammen fein
mahlen oder die Gewürze ganz lassen. Das Salz auf den Teig streuen
und das gewürzte Mehl darunterrühren.
Den Römertopf aus dem Wasser nehmen und gründlich mit flüssiger
Butter einpinseln. Mit Sesamsamen ausstreuen.
Den Teig in die Form füllen. Mit einem nassen Löffel fest
zusammendrücken und glatt streichen. Mit einem scharfen Messer ein
Kreuz oder ein anderes Muster einschneiden. Mit Haselnüssen verzieren
oder die Oberfläche dicht mit Sesam bestreuen. Die Körner mit einem
nassen Löffel andrücken und mit Ausstechförmchen ein Muster
eindrücken. Den Deckel auflegen.
Das Brot mindestens 6 Stunden oder auch länger (bis zum nächsten
Morgen oder Mittag) im Ofen gehen lassen.
Die Gärzeit ist beendet, wenn der Teig um etwa 1/4 aufgegangen ist,
so daß er den Römertopf fast ausfüllt. Das Brot auf der untersten
Leiste in den Backofen schieben und bei 150 Grad 3 Stunden backen.
Dann den Deckel abnehmen. Das Brot weitere 40 Minuten bei 200 Grad
backen. Anschließend noch 20 Minuten im ausgeschalteten Backofen
stehen lassen.
Das Brot auf dem Kuchengitter eine Stunde abkühlen lassen, aus der
Form stürzen und 1 Tag auf dem Kuchengitter ausdünsten lassen, damit
die Rinde abtrocknet. Im Römertopf aufbewahrt bleibt das Brot längere
Zeit frisch.
*
Quelle: Früchtel: Vollkornbackbuch getestet von Diana Drosse
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