Honig-Dessertwein
Zutatenliste
| 3,50 kg | Bienenhonig oder |
| 2 kg | Bienenhonig und |
| 1,50 kg | Kunsthonig |
| 7 l | Wasser |
| 30 g | 80 %ige Milchsäure |
| 4 | Tabletten Hefenährsalz |
| 10 g | Weizenmehl |
| Hefekultur Portwein | |
| Fruchtsaft | |
| 1 g | Schwefel-Pulver (**) |
| Gaeraufsatz (Hobby I) |
Zubereitung
-
Schritt 1
(**) (Kitzinger Schwefel-Pulver zu je 1g (Kaliumdisulfit [K2S2O5])
Durch Zugabe von ca. 10-15% Fruchtsaft (Apfelsaft, Traubensaft, weisser
Johannisbeersaft, Stachelbeersaft) wird die Gaerung nicht nur gefoerdert,
also ein hoeherer Alkoholgehalt erzielt, sondern der Wein auch spaeter
fruchtiger schmeckt. Die Zuckerkonzentration des Ausgangsweines wird
dadurch gemindert und demzufolge werden bessere Gaerbedungungen geschaffen.
Die Vergaerung
Die Gaertemperatur sollte zwischen 18 und 25°C liegen und nicht stark
schwanken. Die Gaerung kann in einem speziellen Ballon geschehen, oder aber
auch in jedem anderen Behaelter, der erstens luftdicht verschliessbar ist un
eine Oeffnung fuer den Gaeraufsatz mit Gummikappe (als Dichtung) enthaelt,
und zweitens darf dieser Ballon von innen nicht mit Bakterien verschmutzt
sein, da sonst eine Gaerung scheitern koennte. Die Reinzuchthefe, die
zugegeben wurde, vermehrt sich sehr rasch, so dass man schon nach 3-4 Tagen
erste Reaktionen erkennen kann. Dabei wird der vorhandene Zucker etwa zu
gleichen Teilen in Alkohol und gsfoermige Kohlensaeure gespalten. Die
gasfoermige Kohlensaeure steigt nun allenthalben im Saft nach oben und
bringt die ganze Fluessigkeit in Bewegung, was wieder der lebhaft taetigen
Reinzuchthefe zugute kommt. Auf der Fluessigkeitsoberflaeche bildet sich
haeufig ein Schaumhut und natuerlich ein gewisser Druck an Hohlensaeuregas.
Bei der festsitzenden Gummikappe kann die Kohlensaeure nur durch den
Gaeraufsatz nach oben steigen, drueckt dort auf den inneren
Fluessigkeitsspiegel des Wassers und entweicht deutlich sichtbar und
hoerbar als Gasblaeschen durch das Wasser im Becher des Gaeraufsatzes. Auf
diese Weise kann man genau beobachten, wann die Gaerung einsetzt, wie sie
sich steigert und wieder abklingt. Man braucht nur die Anzahl der pro
Minute austretenden Gasblaeschen zu zaehlen und hat dann taeglich einen
Massstab fuer die Intensitaet der Gaerung auch im Vergleich verschiedener
Ballons untereinander.
Das Ende der Gaerung
Nach einer Gaerdauer von 2-4 Monaten sollte unter normalen Umstaenden die
Gaerung beendet sein. Mit dem Aufhoeren der Kohlensaeurebildung, die vorher
alle Truebteilchen in staendiger Bewegung gehalten hatte, tritt jetzt
Beruhigung ein und der Jungwein kommt in das Stadium einer Selbstklaerung.
Der Schaumhut verschwindet und die Hefe mit allen Truebteilchen setzt sich
in einer deutlich abgegrenzten Schicht am Boden ab. Die vollstaendige
Klaerung des Weines muessen wir nun durch Abziehen von der Hefe, Behandlung
mit Schwefel-Tabletten (evtl. Filtration) vor allem aber durch kuehlere
Lagerung herbeifuehren. Da wir nach dem Dessertwein-Rezept gearbeitet haben,
muss ein wesentlich staerkerer Alkoholgehalt als bei ueblichen Tischweinen
zu spueren sein. Ausserdem wird die vorhandene Saeure durch einen
vorhandenen Restzucker immer noch stark ueberdeckt. Der in geringsten
Mengen bei jeder Gaerung entstehende Methylalkohol ist fuer den
menschlichen Koerper ohne Bedeutung.
Gaerprobe
Man fuellt eine Flasche mit dem Jungwein, verkorkt diese und laesst sie
einige Tage in einem etwas waermeren Raum stehen. Zeigt sich beim Oeffnen
der Flasche, dass der Wein doch noch stark schaeumt und perlt und in der
Flasche ein Kohlensaeuredruck entstanden ist, so ist dies ein Zeichen, dass
auch der Balloninhalt noch nicht vollstaendig vergoren ist. Man giesst die
Probe in den Ballon zurueck und schwenkt den Inhalt nach wie vor noch
taeglich einmal kraeftig durch, um die Taetigkeit der Hefe nochmals
anzuregen. Hat die Probe der Flasche jedoch ergeben, dass der Wein klar und
ruhig geblieben ist, so kann der Jungwein von der Hefe getrennt werden.
Diese Massnahme ist nicht zu lange hinauszuziehen, weil die nicht mehr
taetige Hefe sich sonst zersetzt und der ganze Balloninhalt einen
ausgesprochenen Hefegeschmack bekaeme.
Das Abziehen von der Hefe
Die vorher empfohlene Probeentnahrme, sowie das Abziehen von der Hefe soll
immer so geschehen, dass der Ballon ruhig bleibt und der Trub am Boden nicht
aufgewirbelt wird. Die primitivste und zweckmaessigste Art des Abziehens
besteht darin, dass man einen Gummischlauch an einen duennen Stab gebunden
in den Ballon einfuehrt und nur wenig unterhalb der
Fluessigkeitsoberflaeche
haelt, bis man so weit abgehebert hat, dass der Bodensatz erreicht ist. Den
im Gaerballon verbleibenden Trub kann man noch filtrieren, um auch noch den
Rest des Jungweines zu bekommen.
Schwefelung
Wegen der weiteren Klaerung und im Interesse der Haltbarkeit, empfiehlt es
sich nun, dem Wein auf 10 Liter eine Schwefel-Tablette zu 1g zuzugeben. Die
entsprechende Anzahl von Tabletten wird zerstossen und in etwas Jungwein gut
aufgeloest. Die Schwefelloesung wird dann dem Jungwein gruendlich zugemischt
Als Verschluss koennen wir wieder die Gummikappe mit Gaeraufsatz benutzen,
denn es soll sich ja nun zeigen, ob der Wein tatsaechlich aufgehoert hat zu
gaeren. Gelegentliche kleine Gasblaeschen sind zu vernachlaessigen, da diese
auch durch den Saeureabbau entstehen koennen. Der Jungwein sollte nun kuehl
gelagert werden, damit sich seine Geschmackstoffe entfalten koennen. Dazu
ist der Ballon mit einem dichten Verschluss zu verschliessen. Sollte sich
nochmals ein Trub absetzen, so ist dieser nochmals durch Abziehen zu
eliminieren. Letztenendes kann dann der Jungwein in Flaschen abgefuellt,
verkorkt und etikettiert werden.
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