Hirschrücken mit Johannisbeersauce und Steinpilzen
Zutatenliste
| 1,75 kg | Hirschrücken mit Knochen |
| 1 | Möhre |
| 1 | Stellerieknollenstueck |
| 1 kl. | Kauchstange |
| ½ l | trockener Rotwein |
| 50 g | Butterschmalz (1) |
| 25 g | Butterschmalz (2) |
| 1 | lorbeerblatt |
| 5 | Waholderbeeren zerdrückt |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer | |
| 50 g | Butter eiskalt |
| 2 EL | davon (3) |
| 1 EL | Zucker |
| 100 g | schwarze Johannisbeeren |
| 125 g | Creme fraiche |
| 400 g | Steinpilze |
| 1 Scheibe | Durchwachsener Räucherspeck |
| 1 | Majoranzweig |
| 2 l | Wasser (4) |
| 300 ml | Fond einkochen lassen (5) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Den Hirschruecken von den Knochen loesen und von den Sehnen befreien.
Waschen und abtrocknen, zugedeckt kalt stellen.
Die Knochen walnussgross hacken. Moehre, Sellerie und Lauch putzen
und grob wuerfeln.
Etwa (1) Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, die Knochen darin
kraeftig anbraten. Die Gemuesewuerfel mit anroesten, dann alles mit
Rotwein abloeschen. Die Gewuerze dazu geben und die Fluessigkeit
mehrmals einkochen lassen, zwischendurch immer wieder mit etwas
Wasser abloeschen. Wenn eine schoene dunkle Farbe entstanden ist, die
Knochen mit Wasser (4) aufgiessen und etwa 4 Stunden lang im
geschlossenen Topf sanft koecheln lassen.
Den entstandenen Fond anschliessend durch ein Tuch passieren und in
einem Topf auf (5) ml einkochen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Hirschfleisch salzen und
pfeffern. Das restliche Schalz (2) in einem Braeter erhitzen. Das
Fleisch darin rundherum kurz anbraten. In den Ofen stellen und das
Fleisch noch gut 5 Minuten lang braten. Es soll innen noch sehr rosa
sein. Den Hirschruecken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und
warm stellen.
Den Braeter auf den Herd stellen, den Fond hineingiessen und den
Bratensatz im Braeter unter Ruehren loskochen.
Etwas Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker dazugeben und
karamelisieren lassen. Die geputzten Johannisbeeren hinzufuegen und
mit der Bratensauce abloeschen. Creme fraiche unterruehren und Butter
(3) in Floeckchen mit dem Schneebesen unterschlagen.
Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Speck klein
wuerfeln. Die restliche Butter in eine Pfanne zerlassen und den Speck
darin ausbraten. Die Steinpilze mit anbraten, mit Pfeffer, Salz und
Majoran wuerzen.
Den Hirschruecken in Scheiben schneiden, die Sauce daruebergiessen
und die Steinpilze dazulegen.
Als Beilage Roggenfaeden oder Spaetzle servieren.
:Pro Person ca. : 851 kcal
:Pro Person ca. : 3559 kJoule
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