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Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeer-Zabaione

Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeer-Zabaione
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Die Hirschkalbsrückenmedaillons salzen und pfeffern und in Butter bei
    mässiger bis starker Hitze auf beiden Seiten anbraten, dabei achten,
    dass sie innen noch rosa bleiben.
    Für die Sabayon die Preiselbeeren sortieren, waschen und dann in der
    Hälfte vom Porto, Zitronensaft und Zucker weichkochen. Die Masse
    mixen und durch ein feines Sieb pressen.
    Die Eigelbe, den Rotwein und den restlichen Porto sowie die
    Preiselbeermasse schaumig schlagen und dann im heißen Wasserbad zu
    einer sämigen Sauce sehr schnell rühren. Mit Salz und Pfeffer
    abschmecken.
    Anrichten: Die Preiselbeersabayon auf die vorgewärmten Teller geben
    und die Medaillons darauf anrichten.
    Hierzu: Spätzli oder Grießgnocchi mit Marroni und Rotkraut.
    *
    Quelle: Nach: Albert Koller Rössli in Steinen
    Erfasst von Rene Gagnaux
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