Hirschkalbskotelett mit Kirschen und kandiertem Meerrettich
Zutatenliste
| 8 | Hirschkalbskoteletts 80-100g |
| 1 EL | Öl |
| 2 EL | Butter |
| 1 kl. | Thymianstraeusschen |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 250 ml | Wildfond (siehe Grundrezept) |
| 250 ml | Créme double |
| 40 ml | roter Portwein |
| 40 ml | Noilly Prat |
| 25 g | Salzbutter |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| Zitronensaft | |
| Etwas Gin | |
| 1 EL | Geschlagene Sahne |
| Meerrettich, frisch gerieben | |
| 60 g | Frischer Meerrettich |
| 70 g | Zucker |
| 5 EL | Wasser |
| 2 EL | Apfelessig |
| 8 | Frühlingszwiebeln |
| 2 EL | Butter |
| 2 EL | Fleischbrühe |
| 80 g | Essigkirschen oder frische Schwarzkirschen |
Zubereitung
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Schritt 1
Hirschkalbskoteletts von Fett und Sehnen befreien, Knochen blank
schaben, wuerzen und vorsichtig in Oel und schaeumender Butter von
beiden Seiten, mit dem Thymianstraeusschen etwa 3 Minuten braten, so
dass sie innen noch rosa sind. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Koteletts warm halten.
Fuer die Sauce Fond und Créme double einkochen lassen. Portwein und
Nailly Prat einruehren. Mit dem Puerierstab die Salzbutter
unterschlagen und die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
und einem Schuss Gin abschmecken. Geschlagene Sahne unterheben und
etwas frisch geschabten Meerrettich zugeben.
Meerrettich schaelen, in Streifen schneiden und im Salzwasser
blanchieren. Aus dem Zucker und dem Wasser einen Sirup kochen, die
Meerrettichstaebchen darin kochen, bis sie glasig werden. Dann alles
mit dem Apfelessig abloeschen.
Lauchzwiebeln putzen, waschen und kurz blanchieren. In einem
Toepfchen mit Butter und Fleischbruehe duensten und mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Kirschen leicht erwaermen. Koteletts mit den
Fruehlingszwiebeln und den Kirschen auf den Teller geben, mit Sauce
uebergiessen und mit den kandierten Meerrettichstaebchen garnieren.
Beilage: Kartoffelkuechlein mit etwas Ingwer abgeschmeckt.
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