Hirschkalbsherz in Cassissauce mit Mohnnudeln
Zutatenliste
| 560 g | Herz vom Hirschkalb |
| Buttermilchbeize, siehe separates Rezept | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Olivenöl | |
| Butter | |
| 1 EL | Cassisessig |
| 80 ml | Johannisbeersaft, schwarz |
| 250 ml | Wildjus, siehe separates Rezept |
| 40 ml | Cassislikör |
| 1 | Messerspitze Senfpulver |
| 30 g | Butter |
| 80 g | Johannisbeeren, schwarz, wenn möglich frische |
| 150 g | Kartoffeln, gekocht |
| 50 g | Weizenmehl |
| 60 g | Butter |
| 1 | Eigelb |
| 50 g | Mohn |
| Muskatnuss, gerieben | |
| Butter, zum Anbraten | |
| 100 g | Junge Spinatblätter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Herz halbieren und einen Tag in Buttermilchbeize legen. Herz
herausnehmen, trockentupfen, entsehnen und würzen. Olivenöl
erhitzen und die Herzhälften anbraten. Butter zugeben und unter
ständigem Übergießen von beiden Seiten 2 Minuten weiterbraten, aus
der Pfanne nehmen und warm stellen.
Bratensatz mit Essig und Johannisbeersaft ablöschen. Wildjus und
Cassis dazugeben, einkochen lassen und mit Senfpulver, Salz und
Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Pürierstab unterschlagen und die
Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken.
Gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln passieren mit den restlichen
Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Auf bemehltem Brett
zu Schupfnudeln formen. In Salzwasser kochen, in Mohn wälzen und in
zerlassener Butter anbraten.
Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen.
Herz längs in Scheiben schneiden und sternförmig auf den Tellern
anrichten. Spinatblätter zwischen die Scheiben legen. Mohnnudeln
obenauflegen und mit der Cassissauce überziehen.
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