Hirschbrust, gefüllt
Zutatenliste
| 1 | Hirschbrust |
| ¾ g | Rauchspeck |
| 250 g | Hirsch-, Reh- |
| oder Schweinefleisch | |
| ½ g | durchwachsener Rauchspeck |
| 1 Tasse | Bouillon (evtl. 2 Tassen) |
| etwas Paprika | |
| 1 | Semmel (geweicht) |
| 1 | Ei |
| 50 g | Butter |
| Petersilie | |
| Zironenschale | |
| Wildpastetengewürz | |
| 25 g | Pistazien (geschnitten) |
| 100 g | Räucherzunge (gekocht) |
| Etwas Cognac | |
| oder Madeira |
Zubereitung
-
Schritt 1
Lassen Sie sich eine Hirschbrust so vorbereiten, daß sie leicht zu füllen
ist. Spicken Sie das Fleisch zunächst sorgfältig mit geräuchertem Speck,
salzen Sie es und bestreuen Sie es mit ein wenig Paprika. So vorbereitet
bleibt es liegen. Jetzt stellen Sie die Füllung her. Dazu brauchen Sie die
250 g Hirsch-, Reh- oder Schweinefleisch und den durchwachsenen Speck,
(beides in kleine Würfel geschnitten) Petersilie und eine Tasse Bouillon.
Den Speck in der Pfanne bräunen, das Fleisch fügen Sie mit Salz und
Petersilie hinzu, mit der Bouillon gießen Sie auf und alles zusammen lassen
Sie gut zugedeckt weichdünsten, evtl. müssen Sie noch etwas Bouillon
nachgießen.
Das weichgedünstete Fleisch wird durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs
gedreht, wobei Sie noch eine in Bouillon geweichte Semmel hinzufügen können
und mit einem Ei sowie 5o g schaumig gerührter Butter vermengt. Kneten Sie
die Fülle nicht mit der Gabel, sondern mit der Hand noch einmal durch, sie
hält dann besser zusammen und schmecken Sie etwas mit schwarzem Pfeffer,
Zitonenschale und Pastetengewürz ab. Für festliche Gelegenheiten können Sie
außerdem 100 g gewürfelte und gekochte Räucherzunge und die geschnittenen
Pistazien hinzufügen.
Nun füllen Sie die Brust und nähen sie mit einem weißen Zwirnsfaden zu;
machen Sie aber die Stiche nicht allzu groß, damit die Füllung nicht
herausquillt. Das Fleisch wird ohne weitere Beigaben, lediglich in viel
Speck und Butter, unter mehrmaligem Begießen in der geschlossenen Pfanne
weichgebraten, was etwa zwei Stunden dauern kann. Ist er gar, öffnen Sie
die Pfanne und lassen es mit der Oberhitze bräunen. Erst wenn es bereits
zum Servieren vorbereitet ist, wird der Saft, wie üblich, kurz aufgekocht,
abgeschmeckt und mit etwas Cognac oder Madeira aromatisiert.
Passende Beilagen sind Kartoffelpüree oder Kartoffelkroketten, Kürbis in
Wein, Vogelbeeren und Schattenmorellen.
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Hirschbrust, gefüllt
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.