Hirschbraten im Römertopf
Zutatenliste
| 1 kg | Hirschfleisch (Rücken, Keulen oder Ragout) |
| 125 g | Speck, geräuchert |
| ¼ l | Estragonessig |
| 1 | Zwiebel |
| 2 EL | Butter |
| ½ l | saure Sahne (od.Schmand, Joghurt, Buttermilch) und Rosmarin |
| 8 | Wacholderbeeren (evtl. mehr)* |
| 1 | Lorbeerblatt* |
| 1 | Zitrone, abgeriebene Schale |
| Salz, Pfeffer | |
| 1 EL | Senf |
| 1 EL | Johannisbeergelee |
| reichlich gehackte Petersilie | |
| 1 EL | Pfefferkuchen (gerieben) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Aus dem Essig, den Zwiebelscheiben und den Gewürzen* kurz die Beize aufkochen, nach dem abkühlen Fleisch darin einlegen und evtl. mit Wasser soweit auffüllen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Fleisch ca. 3 Tage in dieser Beize lassen.
Herausnehmen und abtrocknen. Mit Speck spicken.
In den gewässerten Römertopf Butterflöckchen geben, Bratenstück auflegen, Beize dazugeben und das ganze ca. 120 min bei 250 Grad garen. Dann vorsichtig die Sauce abgiessen und den Braten noch 10 min. eine Kruste bilden
lassen.
Sauce durch ein Sieb geben und mit Johannisbeergelee, Senf, gehackter Petersilie, Pfefferkuchenbrösel und der
sauren Sahne auf kleiner Flamme ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer & Zitronenabrieb abschmecken.
Beilagen; Klösse und Preiselbeerkompott Variationen:
- Fleisch in Buttermilch oder Rotwein mit Gewürzen einlegen
- Rotwein und Buttermilch zur Beize beimischen
- etwas weniger Gewürze, dafür reichlich gehackte Gewürzgurke
- 250 g Pfifferlinge und etwas Tomatenmark mitdünsten
- kleine Äpfel, geschält und vom Kernhaus befreit im ganzen mitschmoren lassen.
Auf gleiche Weise wird Rehbraten zubereitet, jedoch braucht das zartere Rehfleisch keine Beize. Dafür sollte es ca. 1 Tag in essiggetränktem Tuch eingeschlagen werden.
Anm. Patricia->> Info (Haar)wild:
Wildfleisch gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit und war lange Jägern und Höflingen vorbehalten. Dank moderner TK-Technik ist es heute ganzjährig in guter Qualität erhältlich. Wild lebt in gesunder Umwelt (mehr oder minder), wächst mit naturgemäßer Nahrung auf und bewegt sich mehr als Haustiere. Daher ist es zumeist magerer und besticht neben dem muskulösen Fleisch durch seine unvergleichlich würzige Wildnote. Durch das Spicken oder auflegen von weißem (Rückenspeck) erhält das Fleisch beim braten & schmoren die Saftigkeit, die wir von domestizierten Tierarten wie Rind & Schwein z.B. kennen.
Vorbereitungszeit: 3 Tage für die Beize
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