Hasenkeulen in Senf-Estragonsauce mit Bohnenpäckchen
Zutatenliste
| 1 kg | Hasenkeulen (2 Stück) |
| 200 g | weißer Speck (zum spicken) |
| 50 g | Butter |
| 100 ml | Weißwein |
| 250 ml | Fleischbrühe (auch Instant) |
| 2 mtl. | Zwiebeln |
| ½ Bund | Estragon (fein gehackt) |
| 50 g | Senf (mittelscharf) |
| 400 g | Delikatessbohnen (frische) |
| 150 ml | Salzwasser |
| ¾ TL | Bohnenkraut (gerebelt) |
| 5 | dünne Speckscheiben (f.d. Bohnen) |
| ½ TL | Zucker |
| 150 g | Creme fraiche |
| Salz, Pfeffer & Worchestersauce | |
| Serviettenknödel, Kroketten, Salzkartoffeln o.ä. |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Hasenkeulen frisch oder aus der TK-Truhe besorgen. Je nachdem auftauen, waschen & gut trockentupfen.
Mit den Speckstreifen spicken indem entweder dem Fleisch Schlitze beigebracht oder kl. Tunnel eingearbeitet werden .
Besonders Wildfleisch ist sehr mager und benötigt die "Starthilfe" von Speck. Hierbei bevorzuge ich weißen Speck vor dem durchwachsenen, da er neutraler im Geschmack ist.
Keulen mit Salz & Pfeffer einreiben. Estragon fein hacken & mit Senf zu einer Paste verrühren. Die Keulen mit der Häfte davon bestreichen.
Das Gericht entweder im Ofen (bei ca. 180-200 °C = vorheizen!!!) anraten und schmoren.
Im Topf brate ich das Fleisch ohne Deckel mit den Zwiebelvierteln von allen Seiten bei ca. 150 °C an & reduziere zum schmoren bei geschlossenem Topf auf rund 100 °C. Peu á peu Wein & Brühe zugeben, zwischendurch aufgiessen. Alles rund 70-80 min. schmoren lassen.
Die Bohnen putzen, waschen und mit dem Bohnenkraut für 3 min. im Salzwasser blanchieren. Mit S & P würzen. Abschöpfen, jeweils ca. 7-10 Bohnen mit den Speckscheiben ummanteln und ca. 30 min. vor Garende zu den Keulen geben.
Dann Fleisch & Bohnen entnehmen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 50-75 °C (gut abgedeckt!) warmhalten.
Den Fond passieren, auf leicht erhöhter Stufe einreduzieren, Creme Fraiche unterrühren, mit restl. Senf, Zucker & Worchestersauce abschmecken.
Das Fleisch mit etwas Sauce begiessen, restliche Sauce extra dazu reichen. Die Bohnen-Speck-Päckchen als Beilage geben und etwas der Beilagen-Vorschlägen dazureichen.
TIPP:
Alternativ dazu kann man die Keulen 2-3 Tage marinieren. Dazu wird folgendes benötigt:
ca. 4-500 ml Rotwein
30 ml Balsamico-Essig
3 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
2 Nelken
1-1,5 TL Thymian
1/2 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt.
Fleisch ab & zu durchschütteln, damit alles gleich mariniert wird. Diese Marinade teils mit zum schmoren geben. Sonst, außer dem Weißwein, wie genannt verfahren.
Guten Appetit wünscht
Patricia!
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