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Hasenkeulen in Senf-Estragonsauce mit Bohnenpäckchen

Hasenkeulen in Senf-Estragonsauce mit Bohnenpäckchen
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
100 Min.
Vorbereitungszeit:
15 Min.

Zubereitung

  • Schritt 1

    Die Hasenkeulen frisch oder aus der TK-Truhe besorgen. Je nachdem auftauen, waschen & gut trockentupfen.
    Mit den Speckstreifen spicken indem entweder dem Fleisch Schlitze beigebracht oder kl. Tunnel eingearbeitet werden .

    Besonders Wildfleisch ist sehr mager und benötigt die "Starthilfe" von Speck. Hierbei bevorzuge ich weißen Speck vor dem durchwachsenen, da er neutraler im Geschmack ist.

    Keulen mit Salz & Pfeffer einreiben. Estragon fein hacken & mit Senf zu einer Paste verrühren. Die Keulen mit der Häfte davon bestreichen.

    Das Gericht entweder im Ofen (bei ca. 180-200 °C = vorheizen!!!) anraten und schmoren.
    Im Topf brate ich das Fleisch ohne Deckel mit den Zwiebelvierteln von allen Seiten bei ca. 150 °C an & reduziere zum schmoren bei geschlossenem Topf auf rund 100 °C. Peu á peu Wein & Brühe zugeben, zwischendurch aufgiessen. Alles rund 70-80 min. schmoren lassen.

    Die Bohnen putzen, waschen und mit dem Bohnenkraut für 3 min. im Salzwasser blanchieren. Mit S & P würzen. Abschöpfen, jeweils ca. 7-10 Bohnen mit den Speckscheiben ummanteln und ca. 30 min. vor Garende zu den Keulen geben.

    Dann Fleisch & Bohnen entnehmen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 50-75 °C (gut abgedeckt!) warmhalten.

    Den Fond passieren, auf leicht erhöhter Stufe einreduzieren, Creme Fraiche unterrühren, mit restl. Senf, Zucker & Worchestersauce abschmecken.

    Das Fleisch mit etwas Sauce begiessen, restliche Sauce extra dazu reichen. Die Bohnen-Speck-Päckchen als Beilage geben und etwas der Beilagen-Vorschlägen dazureichen.

    TIPP:
    Alternativ dazu kann man die Keulen 2-3 Tage marinieren. Dazu wird folgendes benötigt:
    ca. 4-500 ml Rotwein
    30 ml Balsamico-Essig
    3 Wacholderbeeren
    1 Knoblauchzehe
    2 Nelken
    1-1,5 TL Thymian
    1/2 Bund Suppengrün
    1 Lorbeerblatt.
    Fleisch ab & zu durchschütteln, damit alles gleich mariniert wird. Diese Marinade teils mit zum schmoren geben. Sonst, außer dem Weißwein, wie genannt verfahren.

    Guten Appetit wünscht
    Patricia!
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