Hasenkeule in Bier
Zutatenliste
| 5 | Hasenkeulen |
| 150 g | Räucherspeck |
| 50 g | Fett |
| ½ l | Helles Bier |
| 100 g | Pilzstiele |
| 1 | Zitrone |
| 100 g | Suppengrün |
| 50 g | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 100 ml | süße Sahne |
| Pfeffer | |
| 3 mtl. | Lorbeerblätter |
| Ingwer | |
| Safran | |
| Thymian | |
| Majoran | |
| Muskatnuß | |
| Selleriegrün | |
| Senf | |
| Tomatenmark | |
| Anchovispaste | |
| Honig | |
| 50 g | Butter |
| 2 | (-3) Semmeln, gerieben |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die von der Sehnenhaut befreiten Hasenkeulen waschen, abtrocknen und
spicken. Salzen, pfeffern, mit heißem Fett begießen und in
vorgewärmter Röhre bei starker Hitze ca. 5-6 Minuten anbraten, ein-
bis zweimal mit dem eigenen Saft begießen. Wenn das Fleisch
angebräunt ist, in einen Topf legen.
In dem Bratensatz eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, Suppengrün,
die Pilzstiele und den feingehackten Knoblauch andünsten. Danach mit
Lorbeerblatt und Selleriegrün noch kurz rösten, mit 0,2 l Bier
auffüllen, salzen und auf das angebräunte Fleisch gießen. Mit ein
wenig Ingwer, Safran,
einer Messerspitze Thymian, Majoran und ganz wenig geriebener
Muskatnuß abschmecken. Die geriebenen Semmeln dazugeben, zugedeckt
aufkochen und bei mäßiger Hitze dünsten. Den verdunsteten Saft mit
ein wenig Bier ersetzen. Das gare Fleisch in eine feuerfeste Schüssel
legen und zugedeckt warm halten.
In den Saft das restliche Bier hineingießen, bei starker Hitze
aufkochen, mit einem Teelöffel Senf, Tomatenmark und einem
Mokkalöffel Anschovispaste abschmecken. Zu Soße einkochen, durch ein
feines Sieb seihen (nicht passieren!), wieder auf den Herd stellen,
ganz wenig Zitronenschale hineinreiben, süße Sahne dazugeben, auf
kochen, nachwürzen, die Butterflocken mit dem Schneebesen verrühren,
mit Zitronensaft abschmecken und sofort heiß servieren. Die
Hasenkeulen mit etwas Soße übergießen, den Rest Soße gesondert in
einer vorgewärmten Schale reichen. Nach Belieben mit einem Löffel
Honig abschmecken, doch darf die Soße nicht zu süß werden. Das
Gelingen von Braten und Soße hängt vom richtigen Würzen ab. Keines
der vielen Gewürze darf die anderen geschmacklich überdecken. Der
feine Eigengeschmack des Hasenfleisches, das herbe Bieraroma und die
harmonische Komposition der Gewürze müssen zur Geltung kommen.
Dazu passen kleine Semmelknödel.
(Anmerkung : Wenn die Soße nicht dick genug ist, kann man in die
geseihte Soße beim Kochen etwas mit Butter vermengtes Mehl rühren.
Nach demselben Rezept kann man Hasenrücken in Bier dünsten.)
Abs: Michael Bromberg@235:560/18.1 Eda: 19981214171800w+0
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