Geschmortes Rindfleisch mit Joghurt (Dum goscht)
Zutatenliste
| 1 kg | Schmorfleisch vom Rind ohne Knochen, Nacken oder Schulter |
| 6 EL | Pflanzenöl |
| 6 | Zwiebeln fein gehackt |
| 6 | Knoblauchzehen fein gehackt |
| ½ TL | Ingwerpulver |
| ¼ TL | Cayennepfeffer evtl. mehr |
| 1 EL | Paprika |
| ½ TL | Pfeffer grob gemahlen |
| 250 ml | Joghurt |
| 2 TL | Salz |
Zubereitung
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Schritt 1
Das Fleisch in Wuerfel von etwa 40 mm Groesse schneiden. In einer
feuerfesten Kasserolle das Oel stark erhitzen. Soviele Fleischstuecke
in das heisse Oel geben, wie der Topf in eine Lage locker fassen
kann. Das Fleisch von allen Seiten braeunen und anschliessend auf
einem tiefen Teller zur Seite stellen. Mit dem restlichen Fleisch auf
gleicher Weise verfahren.
Zwiebeln und Knoblauch in die Kasserolle geben. Auf mittlerer Hitze
verringern und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung etwa 10 Minuten
ruehren, bis sie gebraeunt ist. Das Fleisch und den Saft, der sich
auf dem Teller gesammelt hat, zusammen mit dem Ingwer, dem
Cayennepfeffer, dem Paprika, dem schwarzem Pfeffer und dem Salz in
die Kasserolle geben. Eine Minute ruehren. Den leicht geschlagenen
Joghurt zugeben und kurz zum Kochen bringen. Danach die Kasserolle
mit Aluminiumfolie und Deckel abdichten und 1 1/2 Stunden im auf 160
Grad vorgeheizten Ofen schmoren lassen.
Ist das Fleisch noch nicht weich, etwas Wasser zugiessen, den Topf
wieder sorgfaeltig verschliessen und alles erneut 20 bis 30 Minuten
schmoren lassen. Vor dem Servieren vorsichtig umruehren.
Variante: das Schmorfleisch vom Rind durch Lamm ersetzen.
Dum: seit der Zeit, da die Moguln nach Indien kamen, kennt die
indische Esskultur eine Zubereitungsart, die "dum" genannt wird.
Fleisch - oder auch Reis - wird in einem schweren Topf nur halb
gegart, der Topf mit einem flachen Deckel anschliessend verschlossen,
und Topf und Deckel werden mit einem Ring aus zaehem Teig fest
versiegelt. Der Topf wird ueber ein schwaches Feuer gestellt -
gewoehnlich Holzkohlenglut - und auf dem Deckel heisse Holzkohle
ausgebreitet. In nur wenig Fluessigkeit gart das Fleisch sehr langsam
vor sich hin, bis es weich ist.
In der heutigen Zeit entspricht der dum-Methode das langsame Schmoren
im Backofen. Wie bei vielen anderen dum-Gerichten entsteht nicht viel
Sauce, die im Idealfall dickfluessig sein und am Fleisch haften
sollte.
Auf Cayennepfeffer kann bei diesem Rezept durchaus verzichtet werden.
Das scharfe Gewuerz war nicht immer Bestandteil des Gerichtes: erst
spaeter verwendeten die Moguln ihn grosszuegig, angeregt durch die
von den Portugiesen aus der Neuen Welt mitgebrachten Chilis.
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