Gersterbrot
Zutatenliste
| 350 g | Roggenmehl Typ 1150 |
| 300 g | Weizenmehl Typ 550 |
| 700 g | Sauerteig (nach Hobbythek) |
| 20 g | Salz |
| 20 g | Hefe (Frischhefe) =1/2 Packung a' 45 g |
| 300 ml | Wasser 40 Grad warm |
| 1 TL | Zucker |
| Gasbrenner mit Schlauch und getrennter Kartusche | |
| Backform ca. 10 x 10 x 30 cm | |
| Zerstäuber für Wasser |
Zubereitung
-
Schritt 1
Von den 300 ml Wasser 50 ml abnehmen, mit zerbröckelter Hefe, 1 Tl Zucker
und 2 El Mehl verrühren. Den Vorteig 15 min gehen lassen.
Für den Brotteig die beiden Mehlsorten, Salz in einer
Steingutschüssel gut vermischen. Sauerteig zugeben und mit Mehlmischung
bedecken. Den Hefeansatz und fast das gesamte restliche Wasser (40 Grad
warm!) zugeben. Die Masse wirklich gut von Hand kneten, das restliche
Wasserzwischendurch zugeben und den Teigling ruhig öfters mal mit voller Kraft
aufdie Arbeitsfläche werfen. Der Teig ist erst dann fertig geknetet, wenn er
sich komplett von der Schüssel löst. Das kann ca. 20 Minuten dauern.
Schüsselmit einem Handtuch bedecken, 1/2 Stunde gehen lassen. Den Teig erneut gut
durchkneten.
Teig zu einer Rolle formen, die etwas kürzer als die Backform ist, mit Mehl
von bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. Teig nochmals zu einer Rolle
formen, auf ein gut bemehltes Holzbrett legen und mittels eines Zerstäubers
mit lauwarmen Wasser einsprühen. Gasbrenner anzünden und die Teigrolle
abflämmen, bis eine Kruste mit wenigen schwarzen Punkten entsteht. Die
Rolledabei drehen, so dass rundherum gegerstert wird. Die Kruste muss so fest
werden, dass der Teig später mit der Hand in die Form gehoben werden kann
ohnedass er seine Form verliert. Den gegersteten Teigling beidseitig auf halber
Höhe einschneiden und in die gefettete und bemehlte Form heben. Nochmals 45
Minuten gehen lassen. Den Teigling oben mit 3-4 schrägen Schnitten
einschneiden und mit Wasser besprühen. Den Backofen ebenfalls mit Wasser
ausprühen oder eine Schale mit heißem Wasser auf den Boden stellen.
Backtemperatur: beim Einschieben mindestens 250 Grad, nach 10 Minuten
175 Grad. Backzeit: ca. 60 - 70 Minuten. Nach 15 Minuten den Ofen kurz
öffnendamit der Schwaden entweichen kann. Brot 15 Minuten vor Ende der Backzeit
ausder Form nehmen. Brot aus dem Ofen nehmen, auf einen Rost stellen und
sofortmit Wasser einsprühen oder abstreichen.
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Gepostet von Wolfgang Arnetzl
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