Germteig
Zutatenliste
| Mehl | |
| Hefe | |
| Zucker | |
| Milch | |
| Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Weitere Titel: Gedampfelter Germteig (mit Hefeprobe bzw. Gäransatz)
Fachliche Hinweise
Man sollte stets frische Germ verwenden (sie hat einen angenehmen,
obstartigen Geruch und eine feuchte Brüchigkeit). In der Regel nimmt man
gelagertes Weizenmehl. Man kann Milch allein verwenden, aber eine Mischung
von Milch und etwas Wasser bewirkt einen besonders seidigen Teig, weil das
Wasser den "Kleber" im Mehl löst und so den Teig besser bindet. Als Fette
eignen sich Butter, Margarine, Schweinefett und Öl (bei Schweinefett und Öl
kann die Menge um ein Viertel herabgesetzt werden). Die Eierzugabe ist
nicht so streng bemessen wie bei den Massen. Feiner wird der Teig durch die
erhöhte Zugabe von Eidotter, Zucker, Butter, billiger und derber durch
einen erhöhte Mehl- und Germbeigabe. Germteigrezepte können daher leicht
abgewandelt werden; allerdings muß die Germmenge - auf das Mehl bezogen -
immer gleichbleiben! Wird zum Beispiel die Mehlmenge um 1/4 des
Grundrezeptes erhöht, muß dementsprechend auch die Germmenge um 1/4 erhöht
werden.
Besonders wichtig ist das "Abarbeiten", das Kneten und Schlagen des Teiges
(...)
Unerläßlich ist aber auch die richtige Temperatur (Körperwärme!) für das
Gehen des Teiges. An einem kalten Ort geht der Teig schlecht auf, an einem
zu warmen Ort stirbt die Hefe bereits ab. Geht der Teig zu kurz, wird er
schwer, geht er zu lange, wird er brüchig, sauer und fällt zusammen. Er muß
an einem mäßig warmen Ort zu doppelter Höhe aufgehen, "zusammengeschlagen"
werden und wieder zum Aufgehen gebracht werden, das heißt, man läßt den
Teig um die Hälfte des Volumens aufgehen, wirkt ihn kurz durch, läßt ihn
wieder aufgehen und wiederholt diesen Vorgang ein- bis zweimal.
Germteige werrden im allgemeinen bei geschlossenem Rohr gebacken. Leichte
Germteige werden heiß angebacken und bei gedrosselter Temeperatur
ausgebacken. Schwerere Germteig, also Teige mit reichlicher Fettzugabe,
sind bei gleichbleibender mittlerer Hitze langsam zu backen. Ist ein
Germteig zu stark geschlagen, wird er in heißem Rohr rasch angebacken und
in abnehmender Hitze ausgebacken. Ein schwachaufgehender Teig wird in ein
schwachheißes Rohr gestellt und bei steigender Hitze fertiggebacken. Das
Garsein prüft man durch einen Nadeleinstich. Wenn die Nadel rein bleibt ist
das Backgut fertig. Es gibt zwei Arten der Germteigbereitung. Auf
"böhmische Art" wird der Teig ohne Gäransatz, also ohne Dampfl bereitet;
alle Zutaten einschließlich der zerbröckelten Hefe werden
zusammengemischt: Die Germ wird in etwas lauwarme Milch gebröckelt, dann
werden sofort die übrigen Zutaten beigegeben und glatt verarbeitet. Das ist
zwar die schnellste Art, aber der Teig wird nicht so feinporig wie bei der
zeiten Art, dem "gedampfelten" Germteig, wie er auch in unserem Rezept
beibehalten wird.
Gedampfelter Germteig (mit Hefeprobe bzw. Gäransatz)
Diese Zubereitungsart ergibt einen zarten, porösen Germteig. Sie ist
besonders für kleine Mengen sehr geeignet. (Bei großen Mengen, zum Beispiel
in den Konditoreien, wird das Dampfl extra nagesetzt; das bringt aber bei
einer kleinen Menge keinen Vorteil.)
Das im Rezept angegebene gesiebte Mehl in einen Kessel ("Weitling" oder
Teigschüssel) geben, in der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen; in
diese kommte ein Teil des Zuckers, die gutzerbröckelte Hefe und ungefähr
1/3 der benötigten Milchmenge, auf 30 Grad erwärmt. Durch Rühren
beziehungsweise Zerdrücken der Hefe entsteht ein dicklicher Teig (etwa so
dick wie ein Backteig), der halbfingerhoch mit Mehl bedeckt und in das
lauwarme Rohr gestellt wird. Nach etwa zehn Minuten zeigen sich Risse und
Sprünge in der Mehldecke, mit anderen Worten, das Dampfl tritt sichtbar
hervor.
Jetzt werden die übrigen Zutaten beigegeben: Die restliche Milch wird
zunächst auf 30 Grad erwärmt, Zucker, Salz und Butter werden darin
aufgelöst und mit Eiern oder Dotter zu der Mehl-Dampfl-Masse gegeben.
Wichtig: Einen kleinen Teil der angegebenen Flüsigkeitsmenge soll man immer
zurückbehalten, da das Mehl je nach Qualität mehr oder weniger Flüssigkeit
aufnimmt und man so den Teig leicht korrigieren kann.
Diesen Teig bearbeitet man nun mit dem Kochlöffel ("schlagen") oder mit der
Hand, und zwar immer so lange, bis der Teig Blasen schlägt, sich vom
Kochlöffel bzw. vom Geschirr löst und glatt und seidig ist. Dann den Teig
mit einem Tuch zudecken, an einen warmen Ort stellen und zweimal
zusammenstoßen, das heißt, man läßt den Teig um die Hälfte seines Volumens
aufgehen, wirkt ihn kurz durch und wiederholt diesen Vorgang.
Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.528
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Germteig
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.