Gepresster Schweinskopf aus Fisch
Zutatenliste
| 1 kg | Karpfen oder Schleie |
| 1 l | Wasser (1) |
| 1 l | Trockener Weißwein |
| 2 EL | Salz |
| 6 | Schwarze Pfefferkörner evtl. ein Drittel mehr |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Zwiebel |
| 375 ml | Wasser (2) |
| 125 ml | Lieblicher Weißwein |
| 125 ml | Wasser (3) |
| 2 EL | Zucker |
| 2 | Stücke Ingwer |
| 1 | Spur Zimt |
| 1 | Nelke evtl. das Doppelte |
Zubereitung
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Schritt 1
In der Fastenzeit und an sogenannten "Abstinenztagen" war - und ist -
der Verzehr von Fleisch, das von warmblütigen Tieren stammt, nicht
gestattet. Nebst diversen biologischen Umwidmungen, die einen heute
wohl in Konflikt mit dem World Wildlife Fund oder einer ähnlichen
Organisation brächten - so wurden Biber wegen ihres geschuppten
Schwanzes schlicht zu Fischen erklärt - liebten die Mittelalten
einen schwunghaften Etikettenschwindel:
Den trockenen Weißwein mit Wasser (1), Salz, schwarzen
Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und der geschälten, aber ganz
belassenen Zwiebel zum Kochen bringen. Die Fische waschen und in
mehrere große Stücke schneiden. In dem Sud etwa 30 Minuten kochen
lassen. Herausnehmen, häuten und entgräten.
Haut und Gräten in Wasser (2) nochmals 30 Minuten bei geringer Hitze
kochen lassen. Die Flüssigkeit abseihen und zum zerzupften
Fischfilet geben. Kalt stellen.
Den lieblichen Weißwein mit Wasser (3) und Zucker aufkochen. Den
Ingwer schälen und in die Flüssigkeit reiben. Mit Zimt und Nelken
würzen. Die Brühe erkalten lassen und zum Fisch servieren.
Originalrezept:
Willst du gepreßten Schweinskopf machen, so nimm Karpfen, Schleie
oder Barben und schupp sie schön und schneid sie in Stückchen und
tu sie in einen Topf und gieß zur Hälfte Wasser und zur Hälfte
Wein daran, soviel, daß die Brühe die Fische etwa einen Finger lang
bedeckt. Und wenn sie auf die Hälfte eingekocht sind, so seih die
Brühe ab und nimm die Fische und nimm die Gräten heraus und hack
das Fischfleisch und tu es wieder in den Topf und gieß wieder etwas
Brühe daran und laß es wieder ein wenig einkochen. Und koch die
Schuppen und streich sie durch und gieß beides zusammen in ein
Gefäß und laß es stehen, bis es fest wird. Dann setze es wieder
auf das Feuer und nimm es bald wieder herunter und setze es auf einen
Tisch und schütte es in eine kalte, süße Brühe. In der Fastenzeit
für gepreßten Schweinskopf.
*
Quelle: Nach: Das Kochbuch des Mittelalters,Trude Ehlert
ISBN 3 7608 1025 X Gepostet: Martin Lange
Januar 1995
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