Gepökelte Gänsekeulen auf Sauerkraut
Zutatenliste
| 2 l | Wasser (1) |
| 2 | Wachholderbeeren |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Gewürznelke |
| 4 | Gepökelte Gänsekeulen |
| 125 g | Butter |
| ½ | Knoblauchzehe |
| 1 TL | Hartkäse, gerieben |
| 1 EL | Rosmarin gehackt |
| 1 EL | Thymian gehackt |
| 1 EL | Petersilie gehackt |
| 60 g | Semmelbrösel |
| Salz | |
| Pfeffer frisch gemahlen | |
| 1 kl. | Zwiebel |
| 1 | Aromatischer Apfel - z.B. Boskop |
| 30 g | Schweineschmalz |
| Zucker | |
| 500 g | Sauerkraut |
| 1 kl. | lorbeerblatt |
| ½ TL | Kümmel |
| 2 | Wachholderbeeren zerdrückt |
| 4 | Pfefferkörner |
| 100 ml | Trockener Weißwein |
| 100 ml | Wasser (2) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Bei kleinerem Appetit reicht die Zubereitung auch für die
anderhalbfache Anzahl Personen.
Das Wasser (1) mit Wachholderbeeren, Lorbeerblatt, geschälter Zwiebel
und Gewürznelken zum Kochen bringen. Die Gänsekeulen einlegen, einmal
kurz aufkochen lassen und 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze ziehen
lassen. Die Keulen herausnehmen und ein wenig abkühlen lassen. Dann
die Haut abziehen und noch anhaftendes Fett ablösen. Die Keulen mit
etwas Sud begießen und warm stellen.
Für die Kräuterkruste die Butter cremig rühren. Die Knoblauchzehe
schälen und fein zerdrücken und mit geriebenen Käse, Kräutern und
Semmelbrösel unter die Butter mischen. Mit Salz und Pfeffer herzhaft
würzen. Zehn Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen der Kräuter
richtig entfalten können.
Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen und den Pfeffer leicht
anrösten. Mit dem Kochfond der Gänsekeulen ablöschen und einmal
aufkochen lassen. Die Sahne dazugießen.
10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Grill oder den
Backofen auf 240 Grad vorheizen.
Die Pfeffersauce durch ein Sieb passieren, die Hälfte davon in einen
ausreichend großen Topf gießen und das fertig gegarte Sauerkraut
untermischen. Die restliche Sauce warmhalten.
Die Gänsekeulen nebeneinander auf eine feuerfeste Platte legen und
mit der Kräutermasse etwa 1 cm dick bestreichen. Unter dem
vorgeheizten Grill wenige Minuten überbacken.
Sauerkraut
Zwiebel und Äpfel schälen. Die Äpfel halbieren, entkernen und die
Hälften wie die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Schmalz in
einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebel- und Apfelwürfel darin
anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen, das zerpflückte Sauerkraut
dazugeben und kurz mit anbraten. Die Gewürze in ein kleines
Mullsäckchen geben, zubinden und zum Kraut geben.
Mit Wein und Wasser (2) aufgießen, aufkochen lassen und zugedeckt bei
schwacher Hitze etwa 40 Minuten garen. Das Kräutersäckchen
herausfischen und das Sauerkraut mit der Pfefferrahmsauce verfeinern.
Das Sauerkraut portionsweise auf Tellern verteilen, die überbackenen
Gänsekeulen darauf anrichten und mit der restlichen Sauce beträufeln.
Dazu passen natürlich am besten Thüringer Klöße.
*
Quelle: Nach Bayerntext 17.12.95 Sendung Genießen Erlaubt
Thüringen Erfaßt: Ulli Fetzer
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