Gebratener Meerbarsch mit Chili-Basilikum-Sauce, Teil 2
Zutatenliste
| MEERBARSCH | |
| 2,50 kg | Gemüse Chinakohl, Karotte Zwiebeln, Frühlings- zwiebeln (samt Schossen) |
| 2 | Korianderwurzeln evtl. mehr |
| 2 | Stängel Zitronengras evtl. mehr |
| 10 l | Wasser |
Zubereitung
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Schritt 1
Siehe Rezept im ersten Teil. Untenstehend einige Infos und die
Gemuesefondzubereitung.
Der Meerbarsch: mit seinem saftig-zarten schneeweissen Fleisch zaehlt
er zu den Lieblingsfischen der Gastronomie. Meerbarsche sind schoene
Fische, obwohl ihre Form eher etwas plump geraten ist. Dennoch vermag
ihr ausdrucksstarker Kopf, die in vielen Schattierungen eingefaerbtete
Schuppung der Haut und ihre beachtliche Groesse selbst den Laien zu
beeindrucken.
Amerika liebt den "striped bass", der - wie der Wildlachs - aus den
Suesswassern ins Meer schwimmt. Ist er einmal geschlechtsreif
geworden, kehrt er zum Laichen an seine Geburtsstaette zurueck.
Asien, vor allem die Laender rund um das Suedchinesische Meer,
schaetzen "white bass" ueber alles. Es sind Fische, die keine lange
Garzeit benoetigen, die sich mit den saftigen Gemuesesaucen, den
exotischpikanten Gewuerzen perfekt ergaenzen.
Was alle "Bass"-Arten auszeichnet, ist gleichzeitig ihre Schwaeche:
Ein so zartes Fleisch gart in wenigen entscheidenden Sekunden von
grossartiger Saftigkeit zu spantrockener Konsistenz. Zwei
Gartechniken bringen das perfekte Resultat: Entweder muss das Fleisch
sehr heiss und sehr kurz angebraten werden und soll danach im warmen
Ofen (bei ca. 60 oC) durchziehen. Oder: Der Koch braetelt das Fisch
sanft und lange an, laesst es auch dann im warmen Ofen fuer einige
Zeit durchziehen. Wenn das Fischleisch faecherartig aussieht, ist der
perfekte Garpunkt erreicht.
Zum Gemuesefond: Alle Grundfonds der thailandischen Kueche werden
lange und ohne jede Wuerze von Salz, Pfeffer oder Aehnlichem
angesetzt. Fuer die Gemuesebouillon werden alle Gemuese erst
gewaschen und geruestet, dann in Schnipsel und Schnitzel geschnitten.
Alles in einen hohen Topf geben, Wuerzkraeuter zumischen. Dann mit
dem kalten Wasser auffuellen, aufkochen und fuer drei bis vier
Stunden vor dem Kochen halten. Danach ohne zu wuerzen durch ein
feuchtes Tuch passieren und nach Bedarf weiterverwenden.
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